MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS CARNES 297
bajas son capaces de crecer bacterias de los géneros Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Slreptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobacterium, y Proteus, además de levaduras y mohos.
Congelaci6n
La mayor parte de la carne que se vende al por menor no ha sido congelada,
aunque la congelación se emplea para conservar las carnes que se envían a
grandes distancias, o para almacenarla hasta que lleguen épocas de escasez, y,
naturalmente, en la actualidad se congelan considerables cantidades de carne en
los congeladores domésticos. Las piezas de carne de gran tamaño, como son las
medias canales o los cuartos, se congelan por congelación lenta, mientras que l a s
hamburguesas y los trozos más pequeños se pueden someter a congelación
rhpida debidamente envueltos. La conservacicin de las carnes congeladas es cada
vez m& eficaz conforme la temperatura de almacenamiento desciende por debajo
de -12,2"C y se aproxima a -28,9"C.
Las carnes que se congelan están expuestas a los mismos riesgos de contaminación
y multiplicación de microorganismos que las demás carnes. La congelación
destruye aproximadamente la mitad de las bacterias, cuyo número decrece
posteriormente de forma lenta durante el período de almacenamiento. Si la
descongelación de la carne transcurre de forma lenta, durante la misma son
capaces de reanudar su multiplicación las bacterias que se multiplican a temperaturas
bajas durante la refrigeración, como son las especies de los géneros
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium, y Proteus. Si se siguen las instrucciones recomendadas, en
las carnes envaqadas que han sido congeladas por el procedimiento de congelación
rápida, la descongelación es demasiado rápida como para que en las mismas
tenga lugar una abundante multiplicación de microorganismos.
EMPLEO DE RADIACIONES
Para prolongar el perfodo de conservación de las carnes se han empleado los
rayos ultravioleta junto con el almacenamiento bajo refrigeración. Este procedimiento
de conservación se ha empleado principalmente en las piezas de gran
tamaño colgadas en las cámaras de almacenamiento de la planta industrial. Los
rayos ultravioleta reducen el número de microorganismos del aire e inhiben o destruyen
a los existentes en la superficie de la carne a la que llegan directamente.
Para que resulten afectados, los microorganismos deben encontrarse próximos a
la superficie, sin estar protegidos ni por gnsas ni por otras sustancias que no son
atravesadas por los rayos ultravioleta.