MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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Una determinada serie de factores ambientales, la selectividad de la clara de
huevo como medio de cultivo, y el almacenamiento de los huevos a temperaturas
bajas próximas a O'C, se asocian para determinar que tanto el número como las
especies de bacterias y mohos capaces de alterar los huevos sean principalmente
los que a continuación se mencionarhn.
En general, las bacterias causan mayor número de alteraciones de los huevos
que los mohos. A los tipos de alteración de los huevos por bacterias, o ccputrefaccionesn,
se les conoce con distintas denominaciones. Alford y otros (1950), citan
cinco tipos de putrefacciones que dicen haber encontrado en los huevos de
Australia que se exportan. Entre los tres tipos principales de putrefacción se encuentran
las putrefacciones verdes, producidas principalmente por Pseudomonas
fluorescens, bacteria que se multiplica a 0°C; a esta putrefacción se le
denomina así por el color verde intenso que adquiere la clara durante la3 primeras
fases de desarrollo de esta alteración. Al principio resulta difícil descubrir esta
alteración cuando se mira el huevo al trasluz, pero se descubre con facilidad si se
rompe el huevo. Más tarde, es posible que la yema se desmorone y se mezcle con
la clara, de forma que el color verde pasa desapercibido. En esta alteración no se
percibe olor alguno, o bien el huevo desprende un olor a frutas o ccdulzón>>. Cuando
se observa a la luz ultravioleta, el contenido del huevo afectado por este tipo de putrefacción
presenta una intensa fluorescencia. El segundo tipo importante de
putrefacciones son las putrefacciones incoloras, las cuales pueden ser producidas
por bacterias de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, por
algunas bacterias coliformes, o por otros tipos de bacterias. Estas putrefacciones
se decubren fácilmente observando los huevos al trasluz, ya que, a no ser en las
fases muy precoces de la alteración, la yema suele estar afectada y se desmorona
o, por lo menos, presenta una costra blanca. El olor de este tipo de putrefacciones
es variable, pudiendo ser desde un olor apenas perceptible a un olor a frutas o un
>. El tercer tipo importante de putrefacciones son las
putrefacciones negras, en las que los huevos son casi totalmente opacos
debido a que la yema adquiere un color negro y después se rompe para comunicar
a todo el contenido el huevo un color pardo turbio. Del huevo se desprende un olor
pútrido, siendo evidente la presencia de sulfur0 de hidr6gen0, y es posible que en
el interior del huevo este gas adquiera presión. Las especies del género Proteus
son las que más corrientemente producen estas putrefacciones, aunque algunas
especies de los géneros Pseudomonas y Aeromonas pueden producir putrefacciones
negras. Proteus melanovogenes* produce una coloración especialmente
negra en la yemay un color oscuro en la clara. Laaparición de la putrefacción negra
y de la putrefacción roja suele significar que los huevos se han mantenido durante
algún tiempo a temperaturas más elevadas que las que normalmente se emplean
para almacenarlos. Las putrefacciones rosas se suelen presentar con menor
frecuencia, y las putrefacciones rojas son todavía menos frecuentes. Las putrefacciones
rosas son producidas por cepas de Pseudomonas, pudiendo constituir
a veces la última fase de las putrefacciones verdes. Se parecen a las putrefacciones
incoloras, aunque se diferencian de ellas en que en la yema existe un precipi-