MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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por conducción, mientras que el líquido se calienta por convección. Algunos alimentos
cambian de consistencia durante su calentamiento, y de aquí que la curva
de calentamiento que se obtiene sea una curva interrumpida. Esto se cumple en
los jarabes azucarados, en los granos enteros de maíz envaqados con salmuera, y
también en algunas sopas espesas y en algunos zumos de tomate espesos. Los
factores que determinan el tiempo necesario para que el centro del alimento
contenido en el recipiente alcance la temperatura de eyterilización son 10s
siguientes:
1 Material de que est& hecho el recipiente. Un recipiente de vidrio se calienta
a una velocidad mk lenta que una lata de metal.
2 Tamaño y form del recipiente. Cuanto de mayor tamaño es una lata, tanto
más tiempo tardará en alcanzar una determinada temperatura en el centro,
ya que en la lata de mayor tamaño la distancia hasta el centro es mayor, y su
superficie en relación con su volumen, o con su peso, es menor. Por
consiguiente, las latas de mayor tamaño tardan proporcionalmente más
tiempo en calentarse, aunque en el centro no alcanzan una temperatura tan
alta como en el resto del contenido. Naturalmente que la forma de la lata es
la que determina la longitud del radio; una lata de forma cilíndrica alargada se
calentará más r6pidamente que un volumen igual del mismo alimento contenido
en una lata de forma cilíndrica de radio mayor,
3 Temperatura inicial del alimento. De hecho, la temperatura del alimento que
contiene la lata cuando se introduce en la caldera (esterilizador de vapor),
prácticamente no hace variar el tiempo necesario para que el centro de la lata
alcance la temperatura de la caldera, ya que un alimento cuya temperatura
inicial es baja se calienta con mayor rapidez que el mismo alimento con una
temperatura inicial más elevada. No obstante, el alimento cuya temperatura
inicial es m& elevada permanece durante más tiempo dentro del intervalo
de temperaturas letales para los microorganismos, y, por lo tanto, su temperatura
media durante el calentamiento es más elevada que la del alimento
enlatado cuya temperatura inicial es menor. A la hora de someter a tratamiento
térmico alimentos enlatados que se calientan lentamente, como por
ejemplo el maíz con nata, la calabaza y la carne, es importante que la temperatura
inicial del alimento sea elevada.
4 Temperatura de la caldera. Latas de alimentos de forma y tamaño iguales,
introducidas en calderas a temperaturas diferentes, alcanzan las respectivas
temperaturas prácticamente al mismo tiempo; no obstante, en la caldera
que se encuentra a una temperatura m8s elevada, el calentamiento seria
más rápido, y, por lo tanto, el alimento alcanmría antes las temperaturas
letales.
5 Consistencia del contenido de la lata y tamano y forma de las piezas. Todos
estos parámetros influyen de forma importante en la penetración del calor.
Tanto el tamaño como el comportamiento de las piezas de alimento y cuanto
les ocurre durante su cocción, justifica su divisicin en tres categorías: