MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Prólogo
a la tercera edición
Desde la publicación de la segunda edición, se han ido adquiriendo nuevos
conocimientos sobre la microbiología de los alimentos. Las técnicas que en la
actualidad se utilizan en el tratamiento de los alimentos eliminan algunos problema?
microbiológicos, a la vez que crean otros nuevos. Se han desechado métodos
que en otro tiempo se consideraron promctedorcs, como por ejemplo la irradiación
de alimentos con rayos gamma, que ya no está permitida en los Estados
Unidos.
En atención a algunas sugerencias, se han introducido modificaciones en el
orden de exposición de algunas de las materias que se tratan en la obra. Los
caracteres de los alimentos que influyen en SU microbiología, por ejemplo, se han
incluido en el capítulo primero. A la luz de los conocimientos que se han adquirido
a partir de la aparición de la edici6n anterior, se han ampliado los capítulos que
tratan de las enfermedades transmitida? por alimentos.
Como quiera que la última edición del Bergey 'S Munrrai of Deferminative Bucleriology
ha introducido modificaciones en la nomenclatura de algunas bacterias
conocidas por los microbiólogos de alimentos y ha invalidado la denominación de
otras, se ha incluido un Apéndice que describe brevemente el estado actual de la
nomenclatura de los citados microorganismos. En cl texto, las denominaciones
que ya no se admiten se han señalado con un asterisco, y en el apéndice se hace
un comentario sobre las mismas.
Lamentamos la imposibilidad de expresar nuwro reconocimiento y agradecimiento
a todas aquellas personas cuyos trabajos han constituido la base de
algunos de los datos que se ofrecen en esta edicibn. Hemos procurado utilizar y
citar las referencias de la principales publicaciones y artículos de revisión, las
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