MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 137
gr6fica del TDT. A partir de la grgica de Esty y Meyer se obtuvo un TDT de 2,78
minutos utilizando una temperatura de calentamiento de 250 "F. Townsend y
otros (1938), teniendo en cuenta la duraci6n de la fase lag, volvieron a calcular
estos datos y para Clostridium botulinum de tipo A obtuvieron un valor de F de
2,45 minutos utilizando mmo temperatura de calentamiento la de 250 "F. La
pendiente de esta gráfica del TDT se basa en un valor de z de 18 F (en realidad de
17,6 F); por consiguiente, a partir de la grhfica se pueden obtener valores de F m-
rrespondientes a otras temperaturas.
Como medida de seguridad, para las esporas de C. botulinum existentes en los
alimentos de baja acidez, la industria de conservas enlatadas ha recomendado un
tratamiento térmico de 120, es decir, el suficiente calor o la suficiente letalidad del
tratamiento térmico para reducir el número de esporas por mililitro desde 10l2 a
1. En realidad, las poblaciones iniciales nunca se aproximarían a 10 x 1OI2 de
esporas por mililitro o por gramo; por consiguiente, el valor 120 refleja el tratamiento
ténnico necesario para destruir las Cltimas fracciones de una detenninada
espora, o una sola espora, que sobrevivan en una sola lata perteneciente a un
lote que conste de un número extraordinariamente elevado de latas sometidas a
10':
10"
1 o$
1 Of
1 o4
1 o*
r oo
10-2
10-~
10-6
10-8
1o"O
10-'2
DURACION DEL TWTAMIENTO O DEL CALENTAMIENTO
Figura 6.5. Extrapolación de gráficas de supervivientes teóricos correspondientes a un tiempo
de reducción decimal de 12Doa 12ciclos de reducción logarítmica.