MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Capítulo 15
Contaminación, conservación
y alteración del pescado
y otros alimentos marinos
Los alimentos marinos que se estudian en este Capítulo incluyen el pescado
fresco, el congelado, el desecado, el escabechado y el conservado por salazbn, lo
mismo que los diferentes mariscos. También se estudia el pescado de agua dulce.
CONTAMINACION
La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas
donde vive. En el mucílago que recubre la superficie externa del pescado se han
encontrado bacterias de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, Micrococcus*, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina, Serratia,
Ebrio y Bacillus. Las bacterias existentes en la superficie del pescado procedente
de las aguas del norte son principalmente psicr6filas, mientras que en el
pescado procedente de las aguas tropicales l as bacterias que se encuentran son
principalmente mesófilas. En el pescado de agua dulce se encuentra la flora
bacteriana propia de estas aguas, que incluye representantes de la mayona de los
géneros que se encuentran en las aguas saladas, y, además, especies de los
géneros Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium, Alcaligenes y Streptococcus.
En el intestino de los pescados de ambas procedencias se encuentran
bacterias de los géneros Alcaligenes, Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrio,
Bacillus, Clostridium y Escherichia. Los barcos, las cajas, los recipientes, l as
pesquerias, y los pescadores pronto se contaminan abundantemente con estas
bacterias y las transmiten al pescado durante las operaciones de limpieza. El número
de bacterias existentes en el mucílago y en la superficie de la piel del pescado
recién capturado en el mar puede oscilar de desde cifras tan bajas como 100 por
centímetro cuadrado, a cifras del orden de varios millones por centimetro cuadra-
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