MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS HORTALIZAS 285
Por consiguiente, la modificación normal que cabe esperar en los zumos de
frutas recién extraídos mantenidos a temperatura ambiental es una fermentación
alcohólica por levaduras, seguida de la oxidacicin del alcohol y de los ácidos
existentes en las frutas, llevada a cabo por levaduras formadoras de película o por
mohos que crecen en su superficie si se hallan expuestos al aire, o de la oxidacidn
del alcohol a ácido acético si se hallan presentes bacterias acéticas. Los tipos de
levaduras que crecen en los zumos de frutas dependen de las especiespredominantes
en el zumo y de la temperaturd, aunque generalmente la fermentación
inicial la llevarán a cabo levaduras silvestres, como por ejemplo las levaduras apiculadas,
l a s cuales sólo producen una concentracicin media de alcohol e importantes
concentraciones de ácidos volátiles. A temperaturas prciximas a las extremas
dentro del intervalo señalado (entre 15,6 y 35 "C), es más probable que crezcan
levaduras perjudiciales en lugar de crecer las que originan los sabores deseables.
A temperaturas por encima de l a s comprendidas entre 32,2 y 35°C sería probable
que creciesen lactobacilos y que éstos produjesen ácido láctico y algunos ácidos
volátiles, ya que las temperatura7 señalada7 son excesivamente elevadas para la
mayoría de las levaduras. A temperaturas inferiores a 15,6"C es posible que
crezcan levaduras silvestres, aunque cuanto más se aproximan las temperaturas
a la temperatura de congelación, tanto más probable es que en lugar de crecer
levaduras crezcan bacterias y mohos. Es posible que la acidez de los zumos sea
reducida por levaduras formadoras de película y por mohos que crecen en su
superficie.
Además de la fermentacicin alcohcilica habitual, los zumos de frutas pueden
experimentar otras modificaciones debidas a microorganismos: (1) la fermentación
Iáctica de los azúcares, principalmente por bacterias Iácticas heterofermentativas,
como son las especies Lactobacillrrspastorianrrs*, L. brevis y Lerrconostoc
mesenteroides en los zumos de manzana o de pera, y por bacterias lácticas homofermentativas,
como son las especies Lactobacillus arabinosus*, L. leicizmanii*
y especies del género Microbacterium, (2) la fermentacicin de los ácidos
orgánicos del zumo por bacterias Iácticas, por ejemplo, por Lactobacilluspastorianr~s*,
y la lermentación del ácido málico a ácidos láctico y succínico, la fermentaci6n
del ácido quínico aácido deshidroxiquínico y la fermentacicin del ácido cítrico
a ácidos láctico y acético, (3) laproduccicin de mucílago por las especies Lactobucillus
mesenteroides, Lactobacillus brevis y L. plantarum en el zumo de manzana,
y por la especie L. plantarum y por estreptococos en el zumo de uva.
Los jugos de hortalizas contienen azúcares, pero son menos ácidos que los
zumos de frutas, ya que la mayoría tienen un pH cuyo valor se halla comprendido
entre 5,O y 5,8. Los jugos de hortalizas también contienen una abundante cantidad
de factores de crecimiento, accesorios para los microorganismos, y de aquí que
en los mismos crezcan en abundancia las exigente? bacterias lácticas. La fermentacicin
ácida del jugo recién extraído, llevada a cabo por las bacterias productora?
de ácid0 citadas y por otras, sería una causa probable de alteración, aunque
también pueden crecer en éI levaduras y mohos.