MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRODUCCION DE CULTIVOS 439
virán y mantendrán su capacidad para fermentar de forma activa la masa durante
varios meses.
La levadura de los panaderos también se puede preparar a partir de masas de
granos, a partir de las aguas residuales que contienen sulfitos de las fábricas de
papel, a partir del hidrolizado de madera, y a partir de otros materiales.
Levaduras utilizadas para fabricar bebidas de malta
Las levaduras que se utilizan para fabricar bebidas de malta se pueden
conseguir en cultivo puro en los laboratorios de las fábricas de cerveza o se
pueden obtener de laboratorios especializados cuando se necesitan. La cepa
seleccionada es una cepa apropiada al tipo de producto que se desea obtener; se
utilizaunalevadurade fondo específicaparalacervezay unalevaduradesuperficie
para la cerveza inglesal, aunque en la fabricación de este tipo de cerveza a veces
se utiliza una levadura de fondo, mientras que para la cerveza fuerte2 y para la
cerveza oscura3 es una levadura de superficie. Las levaduras de superficie que se
utilizan son cepas de Saccharomyces cerevisiae y la levadura de fondo utilizada es
S. uvarum (carlsbergensis). Cuando la levadura procede de un cultivo puro, se
debe reconstituir en mosto de cerveza procedente de un cultivo de laboratorio
hasta obtener un cultivo de semilla o cultivo cciniciadorn de mayor volumen. Sin
embargo, en la práctica, la levadura iniciadora casi siempre es una levadura
obtenida de una fermentación anterior. La levadura obtenida se concentra y se
puede lavar o no. Es evidente que este cultivo de levaduras siempre se contaminará
con otros microorganismos, los cuales normalmente incluyen bacterias y
levaduras salvajes cuyo número ha aumentado durante las sucesivas fermentaciones
y obtenciones. Afortunadamente, si bien la mayoría de los contaminantes son
capaces de crecer en el cultivo de levaduras, son inhibidos por el lúpulo y por el
bajo pH del mosto de cerveza y de aquí que no perjudiquen sensiblemente a las
bebidas de malta. No obstante, es posible que los microorganismos que producen
las (