MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 14 1
a Piezas que conservan su identidad, es decir, que no se cuecen aparte.
Son ejemplos de este tipo de alimentos, los guisantes, las ciruelas, las
remolachas, los espárragos, y el maiz de grano entero. Si las piezas son
pequeñas y se encuentran en salmuera, como ocurre en los guisantes,
su calentamiento tiene lugar como si se encontrasen en agua. Si los
trozos son grandes, su calentamiento es m5s lento debido a que el calor
tiene que penetrar hasta el. centro de los trozos antes de que el líquido
pueda alcanzar la temperatura de la caldera. Las rakes de remolacha de
gran tamgo y los tallos gruesos de espárragos se calientan de modo
m& lento que estas mismas hortalizas cuando las piezas son de menor
tamaño.
b Piezas que se cuecen aparte y se ablandan o se vuelven viscosas. Este
tipo de alimentos se calientan lentamente porque el calor penetra
principalmente por conducción miis que por conveccidn. Esto tiene
lugar en el maiz de tipo nata, en el calabacin, en la calabaza, y en las
batatas.
c Piezas que forman capas. Los esphrragos se disponen de forma vertical
en el interior de la lata; por consiguiente, las comentes de conveccidn
circulan principalmente de arriba hacia abajo. Las espinacas forman
capas horiiontales, produciendo un efecto queobstaculiza las
corrientes de convección. La formaci6n de capas está influida en gran
parte por el grado de llenado de la lata.
La consistencia del contenido de la lata esta influida por la adición de
algunas salsas. La adición de salsa de tomate a las alubias cocidas
retarda m& que la salsa comente la penetraci6n del calor. El almid6n
obstaculiza las corrientes de convección conforme su concentración se
aproxima al 6 por cien, si bien cuando aumenta m& su concentración
ejerce un escaso efecto adicional. El cloruro sddico nunca se añade en
concentraciones lo suficientemente elevadas como para que influya en
la velocidad de calentamiento.
La velocidad de penetración del calor disminuye conforme aumenta
la concentración de azúcar, aunque este efecto es contrarrestado en
parte por la importante disminución de la viscosidad de las soluciones de
azúcar, incluso de las concentradas, cuando aumenta la temperatura.
6 Rotuciún y agitacidn. Tanto la rotación como la agitacidn durante el tratamiento
del recipiente que contiene el alimento, acelerarán la penetración del
calor si el alimento es totalmente liquido, aunque en algunos alimentos
tambikn pueden ocasionar modificaciones físicas no deseables. Tienen relativamente
poca influencia en la duraci6n del tratamiento tdrrnico de aquellos
alimentos que permiten la libre circulaci6n de las comentes de convección
y cuyas piezas son muy pequeñas, como ocurre en los guisantes. La
agitación en cambio, resulta muy útil en aquellos alimentos que se disponen
formando capas, como ocurre en las espinacas, en los tomates, y en los