MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y AL'I'ERACION DE LAS CARNES 30 1
oxlgenacl6n
MIoGLOBINA \ OXlMlOGLOBlNA
(rojo moraduzco) Fe2+ (rojo VIVO) Fe2+
OXIDO NITRIC0 MlOGLOBlNA
METAMIOGLOBINA
(rolo) Fe2+ k (parda) Fe3+
bxldo nltrlco + redwcl6n
I
desnaturallzacl6n
de la proteha
(calor)
I
\I/
desnaturallzaclbn
de la proteína
(calor)
oxldaci6n
'
NlTROSlL HEMOCROMO
METAMIOGLOBINA
(rosa) Fe 5+ ". 6xi& nltrlco t redwcl6n
DESNATURALIZADA
(parda) Fe
*Pigmento deseable en las carne3 curadas
Figura 14.1. Modificaciones químicas de la mioglobina durante el tratamiento y curado de la
carne (Tomado de John C. Forrest y otros, Principles of Meat Science. W. H. Freman and
Company. Copyright 1975.).
el tejido muscular en varios puntos de la came, procedimiento que se emplea en
el curado de los jamones de cerdo, y (4) el procedimiento de adición directa, en el
cual los agentes que se emplean en el curado se añaden directamente a la came
picada finamente, como ocurre en los embutidos, y contribuyen a su conservación.
La temperatura de curado, sobre todo cuando se trata de una solución de adobo,
suele estar comprendida entre 2,2 y 3,3"C, y el tiempo de curado depende tanto del
método utilizado como de las carnes que se han de curar. Los antiguos procedimientos
de curado en adobo requieren varios meses, pero los nuevos sistemas de