MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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presión para efectuir el tratamiento térmico, pero este procedimiento era peligroso
debido a la falta de dispositivos de seguridad. En nuestro país, el invento de
la caldera cerrada de presión regulable se atribuye a Schriver, un fabricante de
conservas enlatadas de Filadelfia, quien por este invento cobró una patente en el
año 1874. En el pasado cuarto de siglo, se ideó la maquinaria para llevar a cabo la
rotación y la agitación de los envases durante el tratamiento térmico, habiéndose
adaptado al tratamiento de distintos alimentos. Cada día han sido objeto de mayor
atención los procedimientos de calentamiento en los que se emplean temperaturas
elevadas durante un tiempo reducido, como es el caso del procedimiento
de Martin.
El recipiente inicialmente empleado por Appert, el frasco de vidrio de boca
ancha provisto de tapón de corcho, siguió empleándose en muchas de las
primeras conservas envasadas. La lata de hojalata, a la que en Norteamérica se le
denomina de forma abreviada din caw1, fue patentada en Inglaterra por Peter
Durand en el año 1810 y desde entonces se ha empleado cada vez más. Las
primeras latas eran de fabricación manual tosca, sus junturas eran soldadas y
estaban provistas de pequeñas aberturas en la tapa superior. Un especialista
tardaba un día en hacer 60-70 latas; las máquinas de hoy día son capaces de
producir 300-400 lata3 por minuto. La actual lata higiénica, o lata abierta por parte la
superior, con su tapa provista de engatillado2 doble e insertado3 lateral con ribete
rizado, se invent6 en los últimos años del S. XIX; desde entonces se han
perfeccionado tanto los precintos como los componentes de cierre.
Las latas más modernas se fabrican con láminas de acero recubierto con
estaño. Existe la tendencia a emplear un revestimiento de estaño cada vez m&
fino y más uniforme. Para evitar la corrosión de la lata o la decoloración de los
alimentos, antes de fabricar las latas se esmaltan las láminas con las cuales se
fabrican las tapas. El esmalte higiénico o estándar se emplea para fabricar las latas
que han de contener frutos o bayas de color intenso y remolacha de mesa4, con el
fin de evitar la disminución de la intensidad de color ocasionada por la lámina de
hojalata. El esmalte C contiene óxido de zinc, de forma que cuando se enlatan
alimentos de baja acidez que contienen azufre, como por ejemplo el maíz, en lugar
de formarse SFe que es de color negro, se forma SZn que es blanco, evitándose
de este modo el ennegrecimiento del interior de la lata. Este esmalte no se puede
emplear en las latas que han de contener carne, ya que la grasa lo ablandaría y se
desconcharía a pedacitos. En el enlatado de determinados alimentos, como por
ejemplo, la leche, las carnes, el vino y la cerveza, las sopas y los entremeses, y
algunos zumos de frutas, se emplean esmaltes especiales.
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'N. del T.: Abreviatura de din canister,, (lata de hojalata).
*N. del T.: Este sistema de cierre de la tapa superior de las latas o botes metálicos, recibe
también otras denominaciones: gancho, agrafadura, pestaña, y cierre.
3N. de T.: Como sinónimos de insertado se utilizan los términos sertido, costura, juntura, y
sutura.
4N. del T.: De color morado intenso.