MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETIOLOGIA BA~RIANA 561
O
1955 I960 1965 1970 I980 1975 1985
AÑO
Figura 24.7. Casos de salmonelosis registrados anualmente en los Estados Unidos de 1955 a
1984. En 1984 se observó una ligera disminución del número de casos registrados de salmonelosis
humana. En los Estados Unidos, esta disminución muy probablemente represente una
variación anual más que una inversión de la secular tendencia a un aumento del número de
casos. Se cree que este aumento constante del número de casos registrados refleja una incidencia
creciente de la enfermedad más que un registro más eficaz de los mismos. (Centersfir
h’sease Control, Annual Summariesfir 1984,1986.)
importantes de las salmonelas de los alimentos son las aves y sus huevos y los
roedores. Los pollos, los pavos, los patos, y los gansos pueden resultar infectados
con cualquiera de- los numerosos tipos de Salmonella, los cuales, en caso de
infección de estas aves, se encuentran en las heces, en los huevos de gallina, y en
la carne de las canales. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos
implicados en los brotes de salmonelosis son carnes y productos derivados de las
aves. Se ha prestado gran atención, como fuentes de Salmonella, tanto a los
huevos provistos de cilscara como a los huevos liquidos, congelados, y desecados.
Los roedores infectados, las ratas y los ratones, pueden contaminar con sus
heces los alimentos no protegidos y, de esta forma, diseminar las salmonelas. Las
moscas desempeñan un importante papel en la diseminaci6n de las salmonelas,
sobre todo por vehicdlarlas desde heces contaminadas a los alimentos. Parece ser
que las cucarachas también son capaces de difundir la enfermedad.
Las modificaciones introducidas en los últimos años en el tratamiento, en el
envasado y en la elaboración, tanto por lo que se refiere a los alimentos de
consumo humano como por lo que se refiere a los piensos, han dado como
resultado un claro aumento de las salmonelosis de origen alimentario. Las salmonelas
han sido aportadas a los alimentos como consecuencia de utilizarse huevos
rotos y huevos desecados en los productos de panaderfa, en los dulces, en los