MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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enzimas. No obstante, es posible seleccionar cepas de mohos que den un elevado
rendimiento de proteasas y un rendimiento relativamente bajo de otros enzimas.
También se puede seleccionar un determinado mohopor su capacidad para
producir proteasas que son activas en medios ácidos o en medios básicos. Los
procedimientos que se utilizan para obtener las proteasas fúngicas son parecidos
a los que se utilizan para obtener amilasas. Asyergill~s oryzue es una buena
fuente de proteasas, aunque también se ha aconsejado utilizar otros mohos. Se ha
propuesto la utilización de varios medios diferentes, entre los que se incluyen el
salvado de trigo, el turtó de soja, la harina de alfalfa, el acemite*, la levadura, y
otros materiales. El enzima se recupera por extracción, precipitación y concentracihn,
lo mismo que los demás enzimas hidrolíticos.
Aplicaciones. Las proteasas microbianas se utilizan principalmente por su
actividad proteinásica. Lay proteasas bacterianay se han utilizado en la digestión
del hígado de los pescados para liberar el aceite de hígado de pescado, para
ablandar la carne, y para clarificar y madurar las bebidas de malta. Las proteasas
fúngicas se emplean en la claboraci6n de la salsa de soja y otros alimentos
orientales fermentados y se pueden añadir a la masa de pan, en la que, junto con
la amilasa contribuyen a darle consistencia. También se pueden utilizar en la
claboración de la cerveza y de la ale por eliminar la turbiedad debida a las proteínas
(las tanasa fúngica que contienen estas proteasay también puede ser útil), para
ablandar las carnes, para disminuir la viscosidad de la clara de huevo con el fin de
que se pueda filtrar antes de desecarla, y para hidrolizar las proteínas gelatinosas
de los residuos de pescado y en el agua a presión con el fin de facilitar su
concentración y desecación.
Glucosaoxidasa
La glucosaoxidasa se produce mediante el cultivo sumergido de Aspergillus
n i p o de otro moho. Se utiliza para eliminar la glucosa de la clara de huevo o de
los huevos completos con el fin de facililar su desecación, para evitar que se
alteren, y para mejorar las propiedades del batido (de las claras de huevo una vez
reconstituidas). También se ha empleado para prolongar la vida útil de las bebidas
no alcoh6lia.s enlatadas por retardar la captacirin de hierro y la debilitación de su
color. La oxidación de la glucosa por la glucosaoxidasa origina ácido glucónico y
per6xido de hidrógeno, siendo descompuesta esta última por la catalasa del
propio preparado. Para eliminar pequeños restos de oxígeno en los alimentos
envasados se emplea una mezcla de glucosaoxidasa y de catalasa.
Otros enzimas
Se ha aconsejado el empleo de celulasa, enzima que cataliza la hidrólisis de
la celulosa a celulodextrinas y glucosa, para producir más azúcar fermentescible
* N. del T.: Salvado menudo con alguna pequeila cantidad de harina.