MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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fermentación anterior. Se emplea una cantidad relativamente importante de
inóculo, aproximadamente 1 libra' por barril de cerveza (31,5 galones),. Durante
la fermentación, la temperatura del mosto de cerveza varía en las distintas fábricas
de cerveza, aunque normalmente suele estar comprendida entre 3,3 y 14°C.
Algunos fabricantes de cerveza mantienen la temperatura entre 3,3 y 4,4"C aproximadamente,
mientras que otros empiezan con una temperatura baja y despuds
la elevan. En un plazo de 8 a 14 días, normalmente en un plazo de 8 a 10 días, la
fermentación es total.
Durante la fermentación, la levadura convierte al azúcar del mosto de cerveza
principalmente en alcohol y dióxido de carbono y pequeñas cantidades de glicerina
y ácido acético. Las proteínas y derivados de las grasas producen pequeñas
cantidades de alcoholes superiores y ácidos, mientras que los ácidos orghicos y
los alcoholes reaccionan entre sí para dar ésteres aromáticos. Conforme el
dióxido de.carbono se desprende en mayor cantidad, aumenta la formación de
espuma; posteriormente, cuando la fermentación ha terminado, la formación de
espuma disminuye hasta desaparecer. En una fase posterior, las levaduras de
fondo ccse rompen,,, es decir, precipitan y sedimentan. La multiplicación de las
bacterias no es beneficiosa ni durante la fermentación ni durante el subsiguiente
envejecimiento de la cerveza.
Envejecimiento o maduración. La cerveza joven o