MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS CEREALES 237
probable que contengan mohos, levaduras y bacterias, dispuestos a multiplicarse
si su humedad aumenta suficientemente. Además de almidón, que muchos
microorganismos son incapaces de utilizar, estos granos contienen algo de
azúcar, compuestos nitrogenados utilizables, sales minerales y sustancia$ accesorias
para el crecimiento'; por otra parte, si los granos se humedecen, las
amilasas liberarán más azúcar y las proteinasas producirán más nutrientes nitrogenados
utilizables. Un pequeño aumento de su humedad dará lugar a que crezcan
mohos en su superficie siempre que exista el aire suficiente. Una masa de granos
húmeda o una masa de harina húmeda, experimentará una fermentación ácida,
producida principalmente por las bacteria? Iácticas y por l a s bacterias coliformes
que normalmente existen en la superficie de las plantas. A esta fermentacidn le
puede suceder una fermentaci6n alcohólica producida por levaduras tan pronto
como la acidez ha aumentado lo suficiente para favorecerla. Finalmente, en la
parte superficia), crecerán mohos (y tal vez levadura$ formadoras de película),
aunque, si existen bacterias acéticas, es posible que oxiden el alcohol a ácido
acético e inhiban a los mohos.
Los principales factores que intervienen en la alteracih por mohos de los
granos de cereales almacenados son el número de microorganismos, los porcentajes
de humedad superiores al 12 a 13 por cien, la existencia de lesiones fisicas,
y la temperatura. Son muchos los distintos mohos que alteran los granos de
cereales y sus harinas, aunque los más corrientes son las especies de los gCneros
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus y Fusarilrm. Según se ha indicado anteriormente,
muchos de estos mohos son capaces de elaborar micotoxinas. Los
granos alterados por mohos representan una posible amenaza para la salud, tanto
para la de las personas como para la de los animales.
HARINAS
Tanto la limpieza en seco y el lavado de los granos de cereales, como la
molienda y tamizado de la harina reducen el número de microorganismos, si bien
en las harinas integrales, por ejemplo, las harinas integrales de trigo y dealforfón2,
todavía se encuentran las especies importantes, razh por la cual la alteración de
las harina5 sería parecida a la descrita al tratar de los granos de cereales y de sus
harinas.
La harina blanca de trigo, no obstante, se suele blanquear tratándola con un
agente oxidante, por ejemplo con un óxido de nitrrigeno, con cloro, con cloruro de
'N.deIT.: Vitaminas.
ZN. del T.: El alforfón o trigo sarraceno es una planta pligonácea cuyas semillas, de forma
tettaédrica y color negruzco, se emplean como alimento para el ganado y pata obtener harina
con la cual se puede fabricar pan.