MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS 409
son los alimentos ácidos, permitan la supervivencia de bacterias asporógenas e incluso
la de levaduras y mohos, microorganismos que, posteriormente, pueden
provocar su alteración.
Alteración por especies rnesófilas del género Clostridium. Es posible
que algunas especies de Clostridium, por ejemplo C.butyricum y C. pusteurianum,
fermenten los azúcares, y prodtuxan la fermentacicin de tipo butírico en
alimentos ácidos o de acidez media junto con el abombamiento debido al dióxido
de carbono y al hidrógeno producidos. Otras especies, como por ejemplo C.
sporogenes, C. putrefaciens, y C. botulinum, son proteolíticas o putrefactivas que
descomponen las proteínas con producción de sustancias malolientes, como son
el sulfur0 de hidrógeno, los mercaptanos, el amoníaco, el indol, y el escatol. Las
especies anaerobias putrefactivas también producen dióxido de carbono e hidrógeno,
gases que provocan el abombamiento de los botes. Las esporas de algunas
especies anaerobias putrefactivas son muy termorresistentes; por consiguiente,
la putrefacción junto con el agriado plano y con la alteración por TA constituyen
los principales tipos de alteración biológica de los alimentos enlatados como consecuencia
de someterlos a un tratamiento térmico insuficiente.
Puesto que las esporas de los clostridios sacarolíticos, a veces denominados
ccbutíricosn, están dotadas de una termorresistencia relativamente escasa, la
alteración por estos anaerobios tiene lugar con mayor frecuencia en aquellos
alimentos enlatados que han sido sometidos a tratamiento térmico a una temperatura
de 100°C o a temperaturas inferiores, como es el caso de muchos de los
alimentos ácidos enlatados, tanto de los que se venden en el comercio como de
los que se preparan en las casas particulares, tratados mediante los procedimientos
del agua caliente, del vapor fluyente o del horno de calor seco. Por consiguiente,
se ha comprobado que alimentos ácidos enlalados, como la piña americana, los
tomates, y las peras, son alterados por la especie C . pusteurianum. Esta alteración
es más probable que ocurra cuando el pH del alimento es superior a 43. Los
alimentos enlatados en casa, calentados a temperaturas próximas a lOO"C, pueden
ser alterados por las bacterias sacarolíticas con producción de ácido, dióxido
de carbono e hidrógeno.
LOS anaerobios de la putrefacción crecen mejor en los alimentos enlatados de
escasa acidez, como son los guisantes, el maíz, las carnes, el pescado, y las aves,
aunque rara vez es posible que alteren los demás alimentos. Una de las bacterias
de la putrefacción, C. botulinum, es agente causal de intoxicaciones alimentar@
y, por ello, será estudiado en el Capítulo 24.
Alteración por especies rnesófilas del género Bacillus. h s esporas de
las distintas especies del género BuciElus difieren considerablemente en cuanto
a su termorresistencia, aunque, en general, las esporas de las especies mesófilas
no son tan resistentes como las de las especies termófilas. Las espoias de
muchas bacterias mescifilas son destruidas en poco tiempo a una temperatura de
100°C o a temperaturas inferiores, aunque las de algunas especies son capaces