MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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lámpara y el objeto, y del tipo y cantidad de partículas existentes en el camino
recorrido por los rayos. No cabe duda que la intensidad de los rayos aumentará
conforme aumente la potencia de la lámpara. La intensidad se suele
expresar en microwatios por centimetro cuadrado (p W/cm2). De acuerdo
con ello, la cantidad o dosis de radiación realmente absorbida por un organismo
o por un alimento se expresa mediante el producto del tiempo por la intensidad.
Dadas las cortas distancias que suelen recorrer los rayos que se
emplean en las industrias, su intensidad es inversamente proporcional a la
distancia existente entre la lámpara y el objeto que se irradia. Cuando se trata
de destruir microorganismos, una lámpara de una determinada potencia
situada a 5 pulgadas' del objeto irradiado, es aproximadamente 100 veces
más eficaz que si la citada distancia es de 8 pies2. Se señala que la mayoría
de las pruebas de eficacia de los rayos ultravioleta se llevan a cabo a una
distancia de 12 pulgadas3. La existencia de polvo en el ambiente o sobre la
lámpara reduce la eficacia, de igual modo que también la reduce el exceso
de humedad ambiental. Una humedad relativa superior al 80 por cien reduce
claramente la penetración de los rayos a través del aire, si bien los porcentajes
de humedad inferiores al 60 por cien tienen poca influencia en el poder
de penetración de los rayos a través del aire.
3 Penetracih. La constitución del objeto o del material que está siendo
irradiado, influye de forma importante en la eficacia del tratamiento. La
penetración de los rayos ultravioleta es reducida incluso por el agua pura, la
cual también ejerce una acción protectora sobre los microorganismos. Las
sales minerales disueltas, sobre todo las sales de hierro, y la turbiedad,
reducen de forma importante la eficacia de los rayos ultravioleta. Incluso una
débil capa de sustancias grasas o grasientas intercepta los rayos ultravioleta.
No penetran a través de objetos opacos. Por consiguiente, los rayos ultravioleta
afectan solamente a la superficie externa de los alimentos que se irradian
sometiéndolos directamente a la exposición de la lámpara emisora y no
penetran en los microorganismos existentes en el interior de los alimentos.
No obstante, las lámparas sirven para reducir el número de microorganismos
viables existentes en el aire que rodea a los alimentos.
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Efectos en las personas y en los animales
La contemplación de las lámparas ultravioleta produce irritación de los ojos
en pocos segundos, y una exposición más prolongada de la piel produce eritema o
enrojecimiento. En los animales, el efecto no suele ser tan intenso, aunque es
'N. del T.: 5 pulgadas= 12,7 cm.
2N.delT.:8pies=2,4384m.
3N.delT.:12pulgadas=30,48cm.