MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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FERMENTACIONES ALIMENTOS DE 475 se le añade la sal en el momento de introducir los trozos de col en aquéllas. Es preferible el primer sistema porque la distribución de la sal resulta más uniforme, da tiempo para que la sal penetre en la col, y hacemás fácil el llenado de las cubas de fermentación. Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las cubas de fermentación, se hace presión sobre los mismos y, finalmente, se deja que por su propio peso se hundan en el líquido de la cuba, de forma que en la parte superior de la misma quede una capa del jugo obtenido al prensar la col a la que se le ha añadido sal. Se deben proteger las cubas con una tapadera de cualquier tipo para evitar que en las mismas penetren suciedad o insectos. Durante lafermentacicinIáctica, la temperatura debe ser de 21 a 24°C. Si la temperatura es inferior a 15,6"C, la fermentación será lenta e incompleta; si se encuentra por encima de 26 a 29"C, es posible que tengan lugar fermentaciones anormales. Si la superficie del jugo extraído se deja al descubierto, durante la fermentacicin en la superficie del liquido crecerán levaduras o mohos formadores de velo. Antiguamente, una vez que había dejado de producirse gas, estos velos se eliminaban o se evitaba que se formasen, bien recubriendo la superficie con aceite mineral (o con parafina, en los fermentadores de pequeña capacidad), bien llenando totalmente los recipientes. En la actualidad, por encima de la col en fermentación se colocan bolsas de plástico llenas de agua con el fin de aislar la superficie a la vez que ejercen una presión que mantiene sumergida la col en el líquido. Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la fermentación mediante el tratamiento térmico que se lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturasbajas. Composición de la col. La composicicin de la col depende de la variedad de que se trate y de las condiciones bajo las cuales ha crecido. En la elaboración del sauerkraut es muy importante el contenido de azúcar de la col, debido a su influencia en la acidez máxima que se puede originar por fermentación. Análisis diferentes han puesto de manifiesto que en los distintos lotes de col el contenido de azúcar oscila entre un 2,Y y un 6,4 por cien; los porcentajes de azúcar más elevados permitirían la produccih de una excesiva acidez si no se tomasen las medidas para detener la fermentación. Aproximadamente el 85 por cien de los azúcares son glucosa y fructosa y el 15 por cien es sacarosa. Adición de sal. Pederson y Ward (I 949) han demostrado que para obtener sauerkraut de la mejor calidad, a la col lroceada se le debe añadir de un 2,25 a un 2,5 por cien, en peso, de sal y que ésta se debe distribuir uniformemente. La sal extrae los jugos de l as plantas que contienen los azúcares y los demás nutrientes, contribuye a regular la flora de la fermentación (por favorecer el crecimiento de las bacterias lácticas), y tiene un efecto dispersante sobre las agrupaciones de bacteriay. Los microorganismos perjudiciales que compiten con las bacterias lácticas, por ejemplo l as bacteria3 proteolíticay y las esporógenas,
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KAY,DAISYE. - Legumbres alimenticia
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