MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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pueden pasteurizar antes de desecarlos, mientras que la clara de huevo se suele
someter a un tratamiento secundario duspu6s de haberla desecado. Los envases
que contienen clara de huevo a granel se someten a temperaturas de 52 a 54°C
durante un tiempo que oscila entre 7 y 10 días, dependiendo del porcentaje de
humedad que se desee en el producto final.
Los huevos desecados pueden contener desde unos pocos cientos hasta más
de 1 O0 millones de microorganismos por gramo, según lacalidad bacteriológicade
los huevos que se han roto y los sistema? empleados para manipularlos. Las
causas de que en los huevos desecados exista un elevado número de microorganismos
son las mismas que se han expuesto al tratar de los huevos congelados.
Es posible que la desecacicin reduzca de diez a cien veces el número de microorganismos
existentes en el huevo líquido, aunque todavía permite que una gran
cantidad de los mismos sobrevivan. En los huevos desecados se han encontrado
cliversos microorganismos, entre 10s cuales se incluyen micrococo>, estreptococos
(enterococos), bacterias coliformes, especies de salmonelas, bacterias esporcigenas
y mohos. Es probable que se encuentren cocos y bacilos grampositivos
como consecuencia de la contaminacicin de la cáscara durante la operación de
romper los huevos, o que procedan de los manipuladorcs o del equipo más que de
huevos alterados. Las salmonelas pueden tener su origen en las gallinas infectada?;
no obstante, estos microorganismos no se suelen encontrar en los huevos
desecados, y de aquí que la mayoría de los compradores de este ovoderivado
exijan como requisito que esté exento de salmonelasv. Cuando la clara de huevo
ha sido sometida a un tratamiento previo de fermentación, el producto desecado
puede contener una gran cantidad de microorganismos. Los ovoderivados convenientemente
desecados tienen un contenido de humedad demasiado bajo para
que puedan multiplicarse los microorganismos. De hccho, durante su almacenamiento,
el número de microorganismos existentes en el huevo desecado disminuirá,
al principio muy rápidamente y después poco a poco. Conforme se prolonga
su almacenamiento, los microorganismos resistentes a la desecacibn, como por
ejemplo los micrococos', así como las espora? de las bacterias y las de los mohos,
representarán un porcentaje de supervivientes cada vez mayor. Cuanto más
haya descendido la humedad del huevo desecado a partir del 5 por cien, tanto más
rhpida será la muerte de las bacterias.
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EMPLEO DE CONSERVADORES
En los huevos, los conservadores se pueden emplear aplicándolos sobre la
cáscara, incorporándolos a la atmcisfera de su entorno, o aplicándolos sobre las
envolturas o sobre los recipientes que se emplean para los mismos. Se ha
empleado una gran cantidad de diferentes sustancias para aplicarlas sobre la
superficie externa de la cáscara de los huevos con el fin de contribuir a su