MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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Iácticas, tanto los sabores desagradables como la modificación de la consistencia
de l a s hortalizas pueden ser consecuencia de la multiplicación de bacterias
coliformes, de bacilos, de anaerobios, de bacterias proteolíticas y de otros grupos
de bacterias. La adición de sal a las hortalizas tiene por objeto reducir la multiplicación
de los microorganismos competitivos y, por consiguiente, favorecer la
fermentación Iactica. La adición de sal también tiene por objeto extraer el jugo de
las hortalizas, con lo cual se consigue que se distribuya mejor el ácido láctico producido
por la bacterias. El porcentaje de azúcar existente en las hortalizas influye
en la acidez que se puede originar, mientras que el porcentaje de sal y la
temperatura determinan tanto la velocidad de la produccicin de ácido como l a s
especies bacterianas que intervienen en esta producción. En general, conforme
aumenta la concentración de sal, disminuyen tanto la velocidad de la producción
de ácido como el número de especies bacterianas implicadas. Algunas fórmulas
requieren emplear al principio una concentración de sal relativamente baja,
aumentandola conforme avanza la fermentación, para que finalmente la concentración
de sal sea la suficiente para inhibir el posterior crecimiento de las bacterias.
Este procedimiento se emplea en la conservación en salmuera de las judías
verdes y del maíz. En el Capítulo 22 se trata la fermentación de varias hortalizas.
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CONSERVACION POR IRRADIACION
En la mayoría de las hortalizas, el tratamiento experimental con rayos gamma
para inactivar los microorganismos que l a s pudren tras su almacenamiento ha
dado lugar a modificaciones de su color, a su ablandamiento y a otras alteraciones.
No obstante, la irradiación se ha empleado con buenos resultados para retardar la
aparicicin de los grillones en las patatas, y la germinación de las cebollas y de los
ajos, así como para interrumpir el ciclo reproductor de los insectos en las hortalizas
(véase el Capítulo lo).
CONSERVACION DE LAS FRUTAS
Y PRODUCTOS DERIVADOS
En general, los fundamentos de la Conservación de las frutas y de los productos
derivados de las mismas son parecidos a los que intervienen en la conservación
de las hortalizas y sus productos derivados. La superficie de las frutas sanas
contiene la flora propia y además microorganismos contaminantes que proceden
del suelo y del agua y, por consiguiente, tienen una flora superficial muy parecida
a la seiialada para las hortalizas; no obstante, en la flora superficial de las frutas y