MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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262 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS . -, , > ,. Tabla 13.1. Perfil microbiológico general de las frutas y hortalizas una vez cosechadas*. Alimento Microorganismos aislados Oscilación cuantitativa aproximada Hortalizas* Frutas Bacterias Pseudomonas Alcaligenes Erwinia Xantlwmonas Otras gramnegativas Mictncocos Bacillus Bacterias lácticas Corineformes Mohos Fusarium Alternaria Aureobasidium Penicillirrm Sclerotinia Botrytis IUtimpus 103-107/~ (Splittstwsser, 1970) 103-1041g (Webb y Mundt, 1978) Bacterias: El bajo pI1 propio de la ma- Generalmente menos . yoría de las frutas favorece el predo- de 10"g miniode losmohos; noobstante,se pueden aislar especies gramnegativas como las citadas en las hortalizas Mohos: I m citados en las hortalizas 103-1041~ y además (Webb y Mundt, 1978) Cladosporium Phoma Trichoderma *Existe una considerable variación tanto en el nfimero corno en el tipo de microorganismos existentes en las hortalizas y frutas. Su especie, la cantidad de barro o tierra que se adhiere a las mismas, su localizaci6t1, y la presencia o ausencia dedaños físicos serían variables importantes. SSplittstoesser (1970) cita los recuentos de microorganismos en la superficie de determinadas hortalizas. capaces de crecer en el jugo de tomate. Como quiera que el equipo de la planta industrial se utiliza durante todo el día, los microorganismos son capaces de seguir aumentando en número. Al final de la jornada de trabajo, no obstante, al limpiar y desinfectar el equipo, la carga microbiana existente en su superficie disminuye extraordinariamente, y si la operación de limpieza y desinfección es eficaz, únicamente sobreviven las formay resistentes. Por lo tanto, es probable que las esporas
CONTAMINACION. CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS HORTALIZAS 263 bacterianas sobrevivan, y que, mientras el equipo está desocupado, las bacterias esporiigenas se multipliquen si existen condiciones favorables para ello, con lo cual aumentará el número de este tipo de bacterias, sobre todo en las partes del equipo que no se han limpiado convenientemente. De este modo es como aumenta el número de bacterias esporuladas termófilas que tantos quebraderos de cabeza dan a los fabricantes de hortalizas enlatadas, inconveniente que se suma a la dificultad de someter a los alimentos a un tratamiento térmico apropiado. Es posible que el número de estos microorganismos en la superficie de un equipo insuficientemente limpio y desinfectado sea elevado al iniciarse la jornada de trabajo, disminuyendo conforme avanza el día, aunque en realidad suele suceder lo contrario. Una interrupción temporal durante la jornada de trabajo permite que aumente de nuevo el número de microorganismos. Es evidente que el número de microorganismos procedentes del equipo que se incorporan a los alimentos depende de las oportunidades dadas a los mismos para que se multipliquen y estas oportunidades son consecuencia de la limpieza y desinfección insuficientes unidas a condiciones favorables de humedad y de temperatura durante un tiempo de duración suficiente. Los ingredientes que se añaden a los alimentos, como por ejemplo el azúcar y el almidón, pueden incorporar microorganismos capaces de alterarlos, sobre todo esporas de bacterias termófilas. CONSERVACION DE LAS HORTALIZAS Los microorganismos existentes en la superficie de las hortalizas recién recolectadas incluyen no sólo los correspondientes a la flora normal de su superficie, sino también los procedentes del suelo y del agua y tal vez microorganismos patógenospara la3 plantas (Tabla 13.1). También se puede encontrar en su superficie cualquiera de las numerosas especies de mohos, y, a veces, algunas le- . vaduras. Si la superficie externa de las hortalizas está húmeda o ha sido dañada, en ella pueden crecer algunos microorganismos durante el tiempo que media entre su recolección y el momento de someterlas a algún tipo de tratamiento o de consumirlas. El oportuno control de la temperatura y de la humedad reducirá este crecimiento. ASEPSIA Si bien durante el tiempo que media entre la recolección de las hortalizas y el momento de ser sometidas a algún tipo de tratamiento, o de ser consumidas, tendrá lugar una contaminacidn limitada, su contaminacicin masiva se puede evitar. Las cajas, los Canastos, las cestas, y demás recipientes, deben estar prácticamente exentos de crecimiento de microorganismos, y de aquí que será
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KAY,DAISYE. - Legumbres alimenticia
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