MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS COMO SUSTRATO 15
mente pocos microorganismos, mientras que el almid6n s610 puede ser hidroli-
;lado por un reducido número de microorganismos. Los microorganismos también
se diferencian por su distinta capacidad para utilizar algunos de los azúcares
solubles m& sencillos. Algunos microorganismos no son capaces de utilizar el
disadrido lactosa (azúcar de la leche) y, por lo tanto, no crecen bien en la leche.
Algunas levaduras no utilizan la maltosa. Las bacterias se suelen identificar y
clasificar de acuerdo con su capacidad o incapacidad para utilizar azúcares y
alcoholes diferentes. La mayoria de los microorganismos que no utilizan los
azúcares, son capaces de utilizar la glucosa.
La capacidad de los microorganismos para utilizar la pectina, que es tlpica de
algunas especies de bacterias y de muchos mohos, sin duda tiene importancia
tanto en el ablandamiento como en la putrefaccidn de las frutas y de las hortalizas
o de los productos que de las mismas se obtienen.
Un reducido número de especies de microorganismos son capaces de obtener
su energia a partir de las grasas, aunque únicamente las utilizan con esta
finalidad en el caso de que no dispongan de un alimento energético m& fhcilmente
utilizable, como por ejemplo un azúcar. Primeramente, con el concurso de una
lipasa, lagrasa tiene que ser hidrolizada para dar glicerol y hcidos grasos, los cuales
pueden posteriormente ser utilizados como fuente de energía, tanto por los microorganismos
lipollticos como por otros microorganismos. En general, en la descomposicidn
de las grasas, los microorganismos aerobios intervienen con mayor
frecuencia que los anaerobios, razdn por la cual los microorganismos lipollticos
también suelen ser proteollticos. La oxidacidn directa de las grasas que contienen
kidos grasos insaturados suele ser una oxidacidn de tipo quimico.
Los productos de la hidrdlisis de las pmteinas, de los péptidos y de los aminoácidos,
por ejemplo, son utilizados como fuente de energia por algunos microorganismos
proteoliticos cuando no disponen de otra fuente mh apropiada, y como
nutrientes energéticos por otros microorganismos que no son proteollticos. Las
carnes, por ejemplo, es posible que contengan una escasa cantidad de hidratos
de carbono y de aqul que sean descompuestas por microorganismos proteollticos,
por ejemplo, por especies de Pseudomonas, creciendo en las mismas, a continuacidn,
especies con una débil actividad proteolitica o especies no proteollticas
que son capaces de utilizar losproductosresultantesde la hidrdlisis de las
proteinas. Los microorganismos se diferencian por su capacidad para utilizar
como fuente de energia determinados aminoácidos. Esto se debe a que es el
número de moléculas (o moles) de azúcar el que influye en law, cuyo porcentaje
se suele expresar en peso por unidad de volumen.
No s610 tiene importancia el tipo de alimento energético, sino tambibn la
cantidad que del mismo se encuentra disuelto y, por consiguiente su actividad
osmdtica, y la cantidad de humedad disponible. Para un determinado porcentaje
de azúcar disuelto, la presi6n osmdtica variarh en funcidn del peso molecular del
azúcar. Por consiguiente, una solucih al 10% de glucosa tiene una presidn
osm6tica aproximadamente doble que la de una solucidn al 10% de sacarosa o de
maltosa; es decir, retiene el doble de humedad. En general, los mohos son los
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