MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINiKlON, CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS CARNES 29 1
Tabla 14.2. Microorganismos aislados con frecuencia en
las carnes.
Proakcto
Microorganismos aislados
Carne fresca Bacterias:
y refrigerada Acirwtobacter, Moraxella, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes
y Micrococcus
Mohos:
Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor y Thamnidium
kvaduras:
Candida, Torulopsis, Debaryomyces, y Rhodotorula
Carnes tratadas Bacterias:
y curadas
Lactobacillus y otras bacterias Iácticas, Acinetobacter, Bacillus,
Micrococcus, Serratia y Staphylococcus
Mohos:
Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, y Thamnidium
Levaduras:
Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Triclwsporon y Candida
teus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Eschericlria, Campylobacter, Salmonella,
y Streptomyceg Muchas de estas bacterias son capaces de crecer a
temperaturas de refrigeración. También existe la posibilidad de que la came y los
productos cárnicos se contaminen con microorganismos patógenos para el hombre,
sobre todo por lo que se refiere a microorganismos de tipo intestinal.
Tanto durante la venta al por menor como en las propias casas particulares,
suele tener lugar una contaminacih adicional de la came. En la carnicería, los
cuchillos, las sierras, las cuchillas, lar picadoras, los tajos donde se parte la carne,
las balani.;ls, el serrín y los distintos recipientes, así como los empleados de la
tienda, pueden añadir microorganismos a la carne. En las casas particulares, los
recipientes del refrigerador utilizados anteriormente pueden ser Causa de contaminaciones
por microorganismos capaces de alterar la carne.
CONSERVACION
i La conservación de las carnes, lo mismo que la de la mayoría de los alimentos
perecederos, se suele conseguir mediante una combinación de distintos sistemas
de conservación.\El hecho de que la mayoría de las carnes sean un excelente
medio de cultivo (con un elevado porcentaje de humedad, pH pr6ximo a la
neutralidad y abundantes nutrientes) unido al hecho de que es posible que algunos
microorganimos se encuentren en los ganglios linfáticos, en los huesos y en
los músculos y a que la contaminación por microorganismos causantes de alteraciones
es casi inevitable, hace que la conservación de la carnes sea m& difícil que