MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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I.
Se debe recordar que la temperatura de conservación de un alimento fresco
puede influir en su autodescomposici6n y, por consiguiente, en su sensibilidad a
la alteración de origen microbiano. Según se indica en el Capitulo 12, el almacenamiento
de las frutas a temperaturas incorrectas las debilita, razón por la cual es
mas probable que experimenten alteraciones.
Las temperaturas que se emplean corrientemente tanto en la manipulación
como en la conservación de los alimentos, sobre todo en el comercio y en las casas
particulares, son muy diferentes en los distintos países. En este país, la norma es
utilizar la refrigeración en la mayoría de los alimentos perecederos, mientras que
el mantenimiento de los alimentos a la temperatura ambiental durante largo
tiempo es la excepción, aunque ocurre lo contrario en muchos otros .paises. Por
lo tanto, el tipo de alteración que se presenta con mayor frecuencia en un determinado
alimento, puede ser totalmente diferente en los distintos paises. En los
Estados Unidos, el tema de la alteraci6n de los alimentos m& perecederos se
centra principalmente en las modificaciones que experimentan cuando se conservan
refrigerados, y de aqui que tengan importancia las cepas psicrófilas de
especies pertenecientes a los géneros Pserrdomonas, Flavobacterium, Alcaligenes
y a otros géneros, así como ciertas levaduras y ciertos mohos. En aquellos
paises en los que los alimentos no se refrigeran habitualmente, tendrían importancia
las temperaturas atmosférims predominantes en cada zona geogdfica, y
deberian tenerse en cuenta sus oscilaciones a lo largo de las distintas épocas del
año. Durante las épocas del año de clima templado, o siempre que las temperaturas
fuesen benignas, adquirirían importancia las hactcrias normalmente mesófilas,
las levaduras y los mohos. Cuando el tiempo fuese caluroso, con temperaturas
de 26,7 a 43°C o más elevadas, tendrian importancia los microorganismos cuyo
crecimiento es estimulado por estas temperaturas, como son las bacterias coliformes,
y algunas especies de los géneros Bacilbrs, Clostridium, Streptococcus,
Lactohacilbs y de otros géneros. Las temperaturas tropicales no serían apropiadas
para el crecimiento de la mayoría de las levaduras y de los mohos. En casos
excepcionales, los alimentos, sobre todo las distintas conservas enlatadas, se
mantienen a veces a temperaturas apropiadas para el crecimiento de los microorganismos
termófilos, como ocurrió con frecuencia en la Segunda Guerra Mundial,
durante la cual, en los trópicos, los alimentos enlatados se guardaban bajo
cubiertas de lona.
La combinación de todos estos factores que se acaban de estudiar, junto con
el tipo, número y porcentaje de los distintos microorganismos existentes en su
ambiente, parámetros regulados por las propiedades físicas y químicas del
alimento, por la tensión de oxígeno y potencial de 6xido-reducción, y por la
temperatura, determinaran las especies de microorganismos que es más probable
que crezcan en un determinado alimento y, por consiguiente, las modificaciones
que se producirh en el mismo. A la hora de hacer pronósticos relativos a la
duración de la vida comercial de los lotes de alimentos, deben tenerse en cuenta
todos estos factores. La Tabla 4.1 resume las modalidades de tratamiento y su
influencia tanto sobre la calidad de conservacih como sobre la flora microbiana
de los principales alimentos.