MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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<strong>ALIMENTOS</strong> Y ENZIMAS <strong>DE</strong> ORIGEN MICROBIAN0 527 vinagres, jarabes y gelatinas que pueden contener sustancias pécticas en suspensión. El tratamiento de los zumos de frutas con pectinasa contribuye a evitar que se gelifiquen después de su concentracih. La adición de pectinasa a las frutas aplastadas, a las uvas por ejemplo, contribuye a la extracción del zumo y da como resultado que los vinos clarifiquen fácilmente. En la fabricación delas gelatinas de los bombones con elevado contenido de azúcar, se emplea la desesterificación parcial mediante pectinesterasa para dar pectinas modificadas que sedimentan lentamente. Enzimas proteolíticos Los enzimas proteolíticos, o proteasas, incluyen las proteinasas, que catalizan la hidrólisis de la molécula de proteína en largos fragmentos, y las peptidasas, que hidrolizan estos fragmentos polipeptídicos hasta dejarlos convertidos en cadenas más cortas de aminohcidos. Los preparados de enzimas proteolíticos de origen microbian0 son proteasas, es decir, mezcla de proteinasas y peptidasas. Las proteasas también se obtienen a partir de plantas o de animales. La papaina, por ejemplo, que se obtiene del fruto del papayo,* se inyecta a los animales de abasto antes de sacrificarlos, de forma que el enzima ablandará la carne durante la cocción. De origen bacteriano. En general, la proteasa bacteriana se obtiene de cultivos de Bacillus subtilis, aunque existen algunas otras bacterias que producen proteasas. Se selecciona una cepa de gran rendimiento, se emplean medios de cultivo especiales, y se ajustan tanto la temperatura como el grado de aireación para que la producción de proteasa predomine sobre la de amilasa. El medio o masa tiene un contenido bastante elevado de hidratos de carbono (del 2 al 6 por cien), y también de proteínas, y contiene asimismo sales minerales. Una vez sembrado el medio, se incuba durante un tiempo de 3 a 5 días a una temperatura en torno a los 37°C con ventilacih adecuada. Se concentra el filtrado del cultivo, y los enzimas se utilizan de esta forma, se purifican má., o se adsorben en una sustancia inerte, por ejemplo en serrín. La mezcla ensimática también contiene cantidades variables de amilasas. I)e origen fúngico. Los preparados de proteasa fúngica también contienen otros enzimas. De acuerdo con ello, el koji que se utiliza para preparar la salsa de soja y la taka-diastasa que se utiliza con fines farmacéuticos contienen varios * N. del T.: El fruto del papayo, o papaya, es un fruto hueco y de forma oblongada con cuya pulpa se hace, cuando verde, una confitura muy estimada. El árbol (papayo), propio de zonas cálidas, tiene un tronco fibroso y poco consistente, coronado por hojas palmeadas de gran tamaño. Toda la planta contiene un jugo lechoso que, mezclado con agua, ablanda las carnes.
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Microbiología de los alimentos’
Los autores WILLIAM C. FRAZIER es P
! 4 Principios generales en los que
1 7 Contaminación, conservación y
Prólogo a la cuarta edicion La pri
Prólogo a la tercera edición Desd
Primera parte Alimentos y microorga
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Capítulo 2 Microorganismos importa
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Capítulo 3 . Contaminación de los
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Capítulo 5 Principios generales de
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ASEPSIA, ELIMINA
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CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS
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Capítulo 7 ~~ Conservación median
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Capítulo 9 Consenración de alimen
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Capítulo 10 Conservación por irra
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Capítulo 15 Contaminación, conser
CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALl'E
CONTAMINACION, CONSEKVACION Y AL,lE
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Capítulo 16 -~ Contaminación, con
CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTER
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Capítulo 18 Contaminación, conser
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CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTER
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Capítulo 21 Producción de cultivo
PRODUCCION DE CULTIVOS 433 para pre
PRODUCCION DE CULTIVOS 435 levadura
PRODUCCION DE CULTIVOS 437 En los e
PRODUCCION DE CULTIVOS 439 virán y
PRODUCCION DE CULTIVOS 44 1 cual se
Capítulo 22 Fermentaciones de alim
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 445 añ
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 44 7 Co
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 449 res
FERMENTACIONES ALIMENTOS DE 451 mez
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FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 46 1 fr
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FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 469 de
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 47 1 sa
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 473 oxi
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETIOLO
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETlOLO
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETIOID
Capítulo 25 Envenenamientos, infec
ENVENENAMIENTOS. INFECCIONES E INTO
ENVENENAMIENTOS, INFECCIONFS E INTO
ENVENENAMIENTOS, INFECCIONES E INTO
ENVENENAMIENTOS, INFECCIONES E INTO
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Sexta parte Saneamiento, control, e
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642 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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Apéndice B ~ Especificaciones micr
~~ ~~ ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGI
ESPECIFICACIONES MICRORIOLOGICAS IN
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Otras obras de Editorial ACRIBIA, S
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