MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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fiebres tifoidea y paratifoidea, las disenterías bacilar y amebiana, y el cólera. Los
microorganismos patógenos procedentes de la garganta y de las vías respiratorias
son los que producen la tuberculosis, la escarlatina, la difteria, y otras enfermedades.
También son enfermedades manifiestamente transmitidas por los alimentos
la brucelosis, la tularemia, la fiebre Q, la escarlatina, la faringitis séptica, y la
hepatitis infecciosa.
Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patógenos procedentes
de los manipuladores, de los utensilios que contactan con los alimentos
(los que semplean para comer, para beber, y para cocinar), del aire, del suelo, del
agua (p. ej., las ostras), del animal a partir del cual se obtuvo la carne o la leche, y
de animales dañinos tales como las moscas, las cucarachas, y los roedores. Es
probable que tengan especial importancia las personas que manipulan los alimentos
después de su pasteurización, de su cocción, o después de cualquier otro
tratamiento, por ejemplo, los cocineros y sus ayudantes en la cocina; los camareros
en los restaurantes; las personas que elaboran y venden alimentos sin
envolver tales como los bombones a granel, helados de corte y de cucurucho,
artículos de bollería, perritos calientes, y hamburguesas; y los vendedores de
postres congelados procedentes de congeladores de mostrador o de otras procedencias
a granel.
No cabe duda que los alimentos que se consumen crudos son posibles fuentes
de microorganismos patógenos. De acuerdo con ello, las frutas y hortalizas
frescas pueden vehicular microorganismos patógenos desde un manipulador
enfermo a un consumidor sano, aunque esta forma de transmisión pocas veces se
ha podido comprobar. En aquellos lugares en los que se utiliza como abono el
contenido de las letrinas, existe un gran riesgo de que existan microorganismos
patógenos en la superficie de las verduras frescas que se consumen como
ensalada. En función del tratamiento térmico al cual hayan sido sometidos los
alimentos, su cocción puede destruir, o no destruir, todos los microorganismos
patógenos existentes en los mismos. Generalmente serán destruidos la totalidad
de los existentes en su superficie, pero no siempre los existentes en su interior.
Se han citado casos en los que incluso microorganismos patógenos relativamente
no termorresistentes han resistido a la cocción y han originado un brote de
enfermedad.
El principio que es preciso aplicar en la profilaxis de las infecciones transmitidas
por alimentos consiste en impedir el paso de los microorganismos patógenos
desde su fuente a los alimentos, preferentemente mediante la eliminación de esa
fuente, aunque este objetivo no siempre se consigue con facilidad. La contaminación
por animales dañinos se puede evitar eliminándolos; se puede prohibir el
empleo del contenido de las letrinas para abonar el terreno destinado al cultivo de
alimentos vegetales que se han de consumir crudos; las frutas y las hortalizas que
se tienen que comer crudas se pueden lavar con agua abundante o con soluciones
cloradas; se puede rechamr el marisco procedente de aguas contaminadas; y se
puede desechar la leche de vacas enfermas. No obstante, no siempre resulta fácil
descubrir aquellos animales de abasto o aquellos manipuladores de alimentos que
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