MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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cual la velocidad de la multiplicación es más rápida y es constante, (4) fase de
aceleración negativa (tramo de la curva comprendido entre D y E), durante la
cual la velocidad de la multiplicación disminuye, (5) fase estacionaria maxima
(tramo de la curva comprendido entre E y F), en la que el número de células
microbianas permanece constante, (6) fase de muerte acelerada (tramo de la
curva comprendido entre F y G), (7) fase de muerte o fase de declive (tramo de
la curva comprendido entre G y H), durante la cual el número de células que
mueren es mayor que el número de las que se forman, y (8) fase de supervivencia
(tramo de la curva comprendido entre He I>, durante la cual no existe división
celular, si bien las células que quedan sobreviven a base de nutrientes endógenos.
Aplicaciones en la conservación de alimentos En la conservación de
alimentos (es decir, en la prevención de sus alteraciones) tiene una gran importancia
prolongar cuanto sea posible la fase lag y la fase de aceleración positiva.
Esto se puede conseguir de distintos modos:
1 Aportando el menor número posible de microorganismos, es decir reduciendo
el grado de contaminación; cuanto menor es el número de microorganismos,
tanto más se prolonga la fase lag.
2 Evitando la adición de microorganismos en fase de crecimiento activo (procedentes
de la fase de crecimiento logm’timico). Estos microorganismos
pueden estar creciendo en los recipientes, en el equipo o en los utensilios
que entran en contacto con los alimentos.
3 Mediante uno o más factores adversos del medio: Nutrientes, humedad,
temperatura, pH, y potencial de O-R adversos, o existencia de sustancias
inhibidoras. Cuanto más adversas sean las condiciones del medio, tanto m&
tiempo se retardará la iniciación de la multiplicación microbiana.
4 Mediante daño real a los microorganismos con distintos sistemas de tratamiento,
como el calentamiento o la irradiación. Asípor ejemplo, se ha comprobado
que, para crecer, las bacterias o sus esporas que han sido sometidas
a tratamientos térmicos subletales necesitan un medio de cultivo más rico
que el que necesitan los organismos que no han estado sometidos a temperaturas
elevadas. Muchas veces, una combinación de los distintos sistemas
tendentes a retardar la iniciación de la multiplicación de los microorganismos
es suficiente para conferir al alimento la vida de almacén deseada.
A partir de la curva de crecimiento se puede calcular el tiempo de generación
de los microorganismos, es decir, el tiempo que transcurre entre la formación de
una célula hija y su división para dar dos nuevas células. El tiempo de generación
será más corto durante la fase de crecimiento logarítmico, y su duración dependerá
de las condiciones existentes en el medio mientras se están multiplicando los
microorganismos, es decir, del tipo de alimento, de su pH, de la temperatura, del
potencial de O-R, de la humedad disponible y de la presencia de sustancias
inhibidoras. El tiempo de generación se acorta conforme las condiciones del
medio se vuelven favorables, mientras que se prolonga conforme dichas condicio-
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