MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENVENENAMIENTOS,
INFECCIONES E INTOXICACIONES 597
RlCKEllSlAS
Las rickettsias pueden ser consideradas bacterias degeneradas, ya que manifiestan
una forma de vida muy parecida a la de las bacterias si se exceptúa que no
pueden ser cultivadas fuera de las células vivas. De igual forma que los virus, son
parásitos obligados. El modo de transmisión de la rickettsias a las personas es
muy variable, aunque en algunos momentos de su ciclo biológico normal, se
asocian con pulgas, con piojos, o con garrapatas. De aquíque el hombre contraiga
muchas de las principales enfermedades por rickettsias por medio de picaduras
de estos artrópodos chupadores de sangre. El tifus epidémico, la viruela por
ricketsias, la fiebre manchada de las Montañas Rocosas, y la fiebre Q, son
ejemplos de enfermedades del hombre producidas por rickettsias.
Las vacas infectadas con la rickettsiaque produce la fiebre Q, Coxiella burnetii,
constituyen una preocupación para la salud pública ya que el microorganismo
puede ser excretado por la leche en grandes cantidades y producir infecciones en
las personas. Hubo una época en la que tanto los tiempos como las temperaturas
que se empleaban para pasteurizar la leche (61,7"C durante 30 minutos) se
basaban en la destrucción total de Mycobacterium tuberculosis. Cuando se
comprobó que C. burnetii era capaz de resistir este tratamiento, la temperatura de
pasteurización se elevó hasta 62,8"C (30 minutos) para garantizar su destrucción
en la leche.
PARASITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
Aunque no se intentará hacer aquí un estudio completo de los numerosos
parásitos (vermes redondos, vermes planos, protozoos y distomas) que a veces
se encuentran en los alimentos, es importante que el microbiólogo de alimentos
conozca su existencia. En la Tabla 25.3 se ofrece un compendio de las parkitos
que se suelen encontrar en los alimentos. En la Tabla 25.4 se puede encontrar una
relación completa de las parásitos que es posible que sean transmitidos por
alimentos.
Triquinosis
La triquinosis, aunque es producida por un nemátodo, Trichinellas spiralis, se
suele estudiar junto con las intoxicaciones e infecciones alimentarias de etiología
bacteriana porque todas estas enfermedades tienen síntomas parecidos y son
transmitidas por alimentos. La mayoría de los casos de triquinosis humana son
debidos al consumo de carne de cerdo, cruda o insuficientemente cocida, que