MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

314
MICKOBIOLOGIA DE LOS ALIMENrOS / I
. I
I !
lrescas sc conservan bajo refrigeración durante un tiempo prolongado, las alteran
especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, y Moraxella.
En la mayoría de las carnes, tanto si se trata de carnes frescas como de carnes
curadas, se encuentran bacterias lácticas, pertenecientes principalmente a los
géneros Lactohacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevihacterium y Pediococcus,
que son capaces de multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración,
Normalmente, su multiplicación limitada no disminuye la calidad de la carne;
por el contrario, en ciertos tipos de embutidos, como por ejemplo en el salami, en
los embulidos libanem y en los de Turingia, se estimula la fermentación láctica.
No obstante, las bacterias lácticas pueden ser las causantes de tres tipos de alteración:
(I) la formación de viscosidad en la superficie o en el interior de la carne,
sobre todo en presencia de sacarosa, (2) la producción de una coloración anormal
verde, y (3) el agriado, cuando se han producido cantidades excesivas de ácido
láctico y de otros ácidos.
Carne fresca de vacuno. La carne fresca de vacuno experimenta los
cambios de color ya citados: (1) cambios de color de la hemoglobina y de la
mioglobina, pigmento rojo de la sangre y de los músculos, respectivamente, de
forma que originan la pérdida del aspecto fresco de la carne y la producción de
metahemoglobina y metamioglobina, de color pardo-rojizo, y los pigmentos de
oxidación de color pardo-gris-verde por la accicin del oxígeno y de los microorganismos,
(2) manchas de color blanco, verde, amarillo, y de un color que varía de
azul verdoso a negro-pardo y coloraciones anormales moradas debidas a microorganismos
pigmentados; (3) fosforescencia, y (4) manchas debidas a distintas
bacterias, levaduras, y mohos. La carne de vacuno está asimismo expuesta a la
formación de viscosidad superficial debida al crecimiento de bacterias o de levaduras,
de pegajosidad debida al crecimiento de mohos, de barbas como consecuencia
del crecimiento miceliar de mohos, y al agriado y a la putrefacción por
bacteriay. En la carne de vacuno que se conserva a 10°C o a temperaturas
inferiores, suelen predominar las pseudomonas, si bien a temperaturas de 15°C o
superiores crecen en igual número los micrococos' y las pseudomonas.
IIamburguesas. Las hamburguesas mantenidas a la temperatura ambiente
se suelen descomponer, pero a temperaturas prciximas a la de congelación adquieren
un olor ácido, a carne pasada. A bajas temperaturas, la acidez es originada
principalmente por especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter y
Moraxella, con el concurso de bacterias láctica?. En algunas muestras es posible
que crezcan especies de los géneros Alcaligenes, Micrococcrrs, y Flavohacterium.
En las hamburguesas que se conservan a temperaturas más elevadas, se
han encontrado un elevado número de especies de microorganismos, aunque no
se ha hecho distinción entre la simple presencia de las mismas y su multiplicación
real en las hamburguesas. Entre los géneros que se señalan que se han encontrado
en las hamburguesas se incluyen Bacillrrs, Clostridium, Escherichia, Entero-