MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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280 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ,". .: I , / I Figura 13.2. Podredumbre negra de las cebollas por mohos (Departamento deFotograM del USDA). 11 Podredumbre negra, producida con frecuencia por especies del género Alternaria, aunque a veces se debe a especies de los géneros Ceratostomella, Physalospora y a otros géneros. 12 Podredumbre rosa por mohos, producida por la especie Trichotlzeciurn roseurn cuyas esporas son.de color rosado. 13 Podredumbres por Fusm'um, constituidas por diversos tipos de podredumbre producidos por especies del género Fusarium. 14 Podredumbre verde por mohos, producida generalmente por especies del género Cladosporium, aunque a veces se debe a otros mohos de esporas verdes, por ejemplo a especies del género Trichoderma. 15 Podredumbre parda, producida principalmente por especies del género Sclerotinia (Moliniafructicola). 16 Viscosidad o agriado, alteración producida por bacterias saprófitas en hortalizas húmedas y apiladas que se calientan. Las alteraciones de origen fúngico de las hortalizas suelen dar lugar a zonas empapadas en agua y esponjosas, mientras que las podredumbres fúngicas de las frutas carnosas, como por ejemplo las que tienen lugar en las manzanas y en los melocotones, suelen presentar zonas de color pardo o de color crema en las que el micelio de los mohos crece en los tejidos existentes por debajo de la piel de la
CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALI'ERACION DE LAS HORTALIZAS 28 1 fruta, mientras que es posible que las hilas aéreas y l a s esporas aparezcan posteriormente. Algunos tipos de alteraciones fúngicas: aparecen como apodredumbres secasn, en las que la zona infectada por los mohos es seca y dura y con frecuencia ha cambiado de color. La podredumbre de las frutas jugosas puede producir goteo. La composición de las frutas y de lay hortalizas influye en el probable tipo de alteración que tendrá lugar en la$mismas. Por lo tanto, la podredumbre blanda por bacterias se da con mayor frecuencia en las hortalizas cuya acidez no es muy elevada, y en las frutas se presenta solamente en aquéllas que no son muy ácidas (Tabla 13.4). Como quiera que la mayoría de las frutas y de l a s hortalizas a veces son algo ácidas, su superficie está bastante seca y, por carecer de las vitaminas del grupo B, la causa más corriente de que se alteren son los mohos. Asimismo, la Tabla 13.4. Principales defectos comerciales de algunas hortalizas y frutas. ArtíClllO Familia de las Liliáceas: Espárragos Cebollas Aiob: Legumbreso familia de las Leguminosas: Judías verdes Judias de vaina amarilla Judías de Lima Familia de las Umbeliferas: Zanahorias Chirivía Apio Perejil Remolachas Escarola Alcachofas Lechuga Ruibarbo &ficto comrrciul Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos, podredumbre por PhytophtAera Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos Podredumbreblanda por bacterias,podredumbrenegra por mohos Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos, podredumbre blanda por Rhizopus Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra, podredumbre por Fusarium podredumbre gris por mohos, podredumbre blanda acuos;I Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa, podredumbre grispor mohos Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa, podredumbre gris p or mohos Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra, podredumbre azul por mohos. podredumbre por Frtsurium Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa, roya lanosa, podredumbre gris por mohos Podredumbre gris por mohos Podredumbre blanda por bacterias Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos
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KAY,DAISYE. - Legumbres alimenticia
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