MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 479
su estudio se limitará a los encurtidos que se obtienen mediante fermentación.
Existen dos clases principales de encurtidos fermentados- encurtidos salados o
conservados con sal, y encurtidos con eneldo. Los encurtidos salados se preparan
para ser utilizados en la elaboración de determinados alimentos, como son los encurtidos
y entremeses ácidos, los agridulces y una mezcla de encurtidos y
aperitivos.
Encurtidos salados o conservados con sal
Para preparar encurtidos salados o conservados con sal, se emplean pepinos
tiernos que se lavan, se colocan en barriles o en tanques, y se les añade salmuera.
A veces, si los pepinos contienen poco azúcar, se les añade un 1 por cien de
glucosa, aunque algunos autores sostienen que la adición de azúcar favorecerá la
aparición de encurtidos con gas o dnchados,,.
Adición de sal. La frecuencia con que se añade sal y la cantidad que de la
misma se añade son extraordinariamente variables en cada uno de los distintos fabricantes.
Se emplean dos procedimientos generales de salazón: el que emplea
una baja concentración de sal y el que emplea una elevada concentración de sal.
En el primero se añade una cantidad de sal relativamente pequeña y su concentración
se aumenta poco a poco hasta que en la salmuera exista la cantidad de sal
suficiente para inhibir cualquier crecimiento bacteriano. A los pepinos, por ejemplo,
se les puede añadir una salmuera de 30" salinométricos (cerca del 8 por cien
de NaCl) junto con 9 libras de sal por cada 100 libras de pepinos. Algunos fabricantes
empiezan por concentraciones inferiores al 8 por cien de sal, pero se
arriesgan a que los pepinos experimenten fermentaciones anormales o a que se
alteren; se ha comprobado que la concentración de sal del 6 por cien es la
concentración mínima que inhibe a las bacterias esporógenas perjudiciales. En el
procedimiento que emplea elevadas concentraciones de sal, la primera salmuera
tiene una concentración de 40" salinométricos (aproximadamente un porcentaje
de sal del 10,5 por cien), y se añaden 9 libras de sal por cada 100 libras de pepinos.
Después de recubrir los pepinos con una capa superficial de salmuera, se
inicia la fermentación. En ambos procedimientos de salazón, la sal se añade semanalmente
con el fin de aumentar la lectura del salinómetro hasta aproximadamente
3" por encima de los 60" salinométricos (aproximadamente un porcentaje
de sal del 15,9 por cien). En el procedimiento de salazón lenta el aumento es de 2"
salinométricos semanales hasta alcanzar los 50" salinométricos y, posteriormente,
de 1" salinométrico semanal hasta alcanzar los 60" salinométricos. En los
climas cálidos, la concentración de sal de la salmuera se puede aumentar más rapidamente,
mientras que en los climas fríos se puede emplear inicialmente una
salmuera de concentración salina inferior a 30" salinométricos.
Fermentación tradicional. Solamente hace poco tiempo que se ha propuesto
la fermentación controlada de los encurtidos inoculándolos con l as especies