MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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fugas de sus cierres. Las compdas, las jaleas, las mermeladas, y los ddces de
frutas permitirán que el crecimiento de mohos, a pesar de tener una concentración
de azúcar del orden del 70 por cien, y a pesar de la elevada acidez que suele
existir en estos alimentos. Se ha pretendido que el ajuste del extracto soluble de
las cornpotas al 70-72 por cien de azúcar en presencia de un porcentaje normal
de ácido comprendido entre el 0,8 y el 1,0 por cien, prácticamente eliminará el
riesgo de que tenga lugar su alteración por mohos. Algunas cepas de Aspergillus,
de Penicillirrm, y de Citromyces, encontradas creciendo en jaleas y en dulces de
frutas, son capaces de crecer en concentraciones de azúcar de incluso el 67,5 por
cien. LA acidificación de las citados alimentos hasta un pH 3 evitó el crecimiento
de los dos primeros mohos, mientras que el calentamiento de los mismos a 90°C
durante un minuto los destruyd todos.
Algunos mohos resisten bastante bien el calor, sobre todo aquéllos que
forman una masas de micelio muy compactas denominadas esclerocios. Byssochlamysfi~lva,
un moho que fermenta la pectina, está dotado de ascosporas que
han resistido el tratamiento térmico a que se han sometido frutas embotelladas y
enlatadas y después las han alterado. La elevada concentración de azúcar de los
almíbares que rodea a las frutas protege a los microorganismos frente a la acción
destructora del calor, efecto protector que aumenta si la fruta y el almíbar se
introducen en los botes por separado, con lo cual, durante el tratamiento térmico,
el azúcar queda localizado.
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Alteración de alimentos enlatados de distinta acidez
La revisi6n anterior ha puesto de manifiesto que la clasificación de los alimentos
enlatados a escala comercial teniendo en cuenta su pH, también los divide
según los principales tipos de alteraciones que pueden experimentar. De acuerdo
con ello, los alimentos de acidez baja con un pH superior a5,3 están especialmente
expuestos al agriado plano y a la putrefacción. Los alimentos cuyo pH se halla
comprendido entre 5,3 y 45 es probable que experimenten la alteración por TA.
Los alimentos de acidez elevada cuyo pH se halla comprendido entre 4,5 y 3,7,
suelen ser alterados por una bacteria especial productora del agriado plano o por
una bacteria anaerobia sacarolítica. Por lo general, los alimentos de acidez elevada
cuyo pH es inferior a 3,7 no suelen ser alterados por microorganismos, aunque es
posible que en los botes aparezcan abombamientos por hidrógeno (lo mismo
puede suceder en los demás alimentos de elevada acidez).
Alteración de las carnes y pescados enlatados
En general, la? carnes y los pescados enlatados presentan dos tipos principales
de alteraciones: (1) por especies de Bacillus, l a s cuales producen su ablandamiento
y agriado, y (2) por especies de Clostridium (p. ej., C. sporogenes), que dan