MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS Y ENZIMAS DE ORIGEN MICROBIAN0 529
en las masas de los fabricantes de cerveza, para clarificar los zumos y concentrados
de naranja y de limón, y para ablandar las judías verdes. La lipasa microbiana
elimina la grasa de los restos de yema de huevo de la clara desecada, coopera
con las esporas de algunos mohos para producir el sabor del queso azul para
extender, y contribuye a producir el sabor del chocolate con leche. La dextranosacarasa
aumenta la viscosidad por producir dextrano en los alimentos que
contienen sacarosa. Se está prestando especial atención a los enzimas que
comunican sabor a los alimentos, tanto por lo que se refiere a los enzimas de los
alimentos frescos como a los emimas micmhianos. La lactasa de Succharomy-
cesfiagilis puede encontrar aplicación para hidroli~m la lactosa del suero lacteo
a glucosa y galactosa, las cuales son azúcares menos laxantes. La catalasa,
enzima que desdobla el percixido de hidrcigeno en agua y oxígeno, se prepara
comercialmente a partir de Aspergillus niger., de Penicillium vitule, y de Micrococcus
lysodeliluticus. La catalasa tiene muchas aplicaciones, utilizándose en
aquellos casos en los que se desee eliminar el oxígeno, como, por ejemplo, en la
cocci6n de tortas, en los alimentos irradiados, y en la esterilización del peróxido de
hidrógeno. La glucosaisomerasa convierte la glucosa en fructosa y se utiliza
en la industria de molinería del maíz. Comercialmente, se utilizan especies del
género Streptomyces o Bucillrds coagulans. Ni que decir tiene, que a los enzimas
citados se podrían añadir otros más.
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