MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 49 1
suero de mantequilla viscoso. que se obtiene con una variedad mucosa de
Streptococcus luctis subesp. lactis*, mientras que el skyr es una leche fermentada
semisólida en la que han desarrollado su actividad S. thermophilus y L. delbrueckii
subesp. bulguricus, principalmente.
Las leches fermentadas tienen la suficiente acidez para impedir que las alteren
bacterias proteolíticas u otras bacterias que no son ácidotolerantes. Es necesario
enfriarlas en el momento oportuno para evitar la producción de ácido por parte de
las bacterias del fermento, y envasarlas herméticamente para impedir el crecimiento
de mohos.
En la elaboración de la mayoría de los tipos de quesos interviene una fermentación
láctica. Los quesos no madurados, como por ejemplo el requesón y el
queso de nata, se elaboran con fermentos parecidos a los que se emplean en la
elaboración del suero de mantequilla cultivado. Se deben enfriar y mantener bajo
refrigeración hasta tanto no se consumen y tienen un tiempo de conservación
relativamente corto. Los quesos madurados experimentan inicialmente una fermentación
láctica por bacterias lácticas seguida de la actividad de sus enzimas y
de la de los enzimas de otros microorganismos; en algunos quesos intervienen
además los enzimas del cuajo, y en algunos quesos italianos lipasas de origen
animal que se añaden a la cuajada. Los principales compuestos que aportan el
sabor a los quesos madurados son la sal, el ácido láctico, los 5cidos grasos, los
aminoácidos, y los compuestos de carbonilo @. ej., los aldehídos y las cetonas).
Los quesos blandos madurados, como por ejemplo el queso de Limburger, son
más perecederos que los quesos más duros, como son el queso de Cheddar y el
suizo, aunque para favorecer la conservación de los quesos totalmente curados es
preciso almacenarlos a temperaturas de refrigeración. Hasta cierto punto, los
quesos de corteza dura, como son el de Cheddar y el suizo naturales, están
protegidos por su corteza frente a la desecación y a la alteración. La refrigeración
también es necesaria para la mayoría de los tipos de quesos, así como también el
empaquetado para los perecederos y para los trozos que se cortan de los quesos
más estables de mayor tamaño. Los quesos se envuelven para reducir al mínimo
las pérdidas de humedad y la penetración de oxígeno, ya que si no se envolviesen
en los mismos podrían crecer mohos. En general, ni el curado ni la maduración
mejoran mucho la calidad de conservación, aunque durante el envejecimiento de
los quesos duros que han sido curados durante mucho tiempo tienen lugar
pérdidas de humedad y en su superficie se forma una corteza protectora. La
mayoría de los productos químicos que se generan durante la maduración tienen
poco efecto conservador, si bien los ácidos grasos moderan el crecimiento de los
microorganismos anaerobios; de hecho, casi todos los quesos se vuelven más básicos
conforme envejecen y, por consiguiente, son más susceptibles a ser alterados
por bacterias. El propionato que se produce durante la maduración del buen
queso suizo retarda el crecimiento de la mayoría de los mohos en la superficie del
queso, y la