MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS Y ENZIMAS DE ORIGEN MICROBIAN0 52 1
subesp. bulgaricus o para Bacillus coagulans, y 30°C para L. plantarum. El porcentaje
óptimo de azúcar de la masa variará entre el 5 y el 20 por cien, según la
materia prima y el microorganismo que se utilicen en la fermentación. En la masa
se mantiene anaerobiosis. El pH se mantiene ligeramente ácido, neutralkilndose
el ácido láctico conforme se va produciendo, y añadiendo de vez en cuando a la
masa hidróxido cálcico o carbonato cálcico a lo largo de los vanos días que dura
la fermentación. El lactato cálcico se puede hacer cristalizar como tal o se puede
convertir en ácido láctico mediante la adición de hcido sulfúrico. El ácido láctico
comestible es preciso que sea bastante más puro que el que se emplea en
aplicaciones técnicas.
Aplicaciones del ácido lhctico comestible. En las industrias alimentarias,
el ácido láctico se emplea para acidificar las conservas de frutas, las gelatinas, los
dulces, los sorbetes, l as bebidas no alcohólicas, los extractos y otros alimentos. Se
añade a las salmueras de los encurtidos y de l as aceitunas y también al rábano
picante y al pescado para contribuir a que se conserven. Su adición a la leche la
hace más digestible por parte de los niños. El lactato cálcico es un ingrediente de
algunas levaduras químicas.
Acido cítrico
En los Estados Unidos, la mayor parte del ácido cítrico se produce por fermentación.
Microorganismos utilizados. Aspergillus niger es el principal moho que se
utiliza para producir ácido cítrico, aunque se sabe que existen otros varios mohos
capaces de producir este ácido y de aquí que algunos hayan sido ensayados
experimentalmente: tales son los mohos de las especies A. clawatus, A. wentii,
Penicillium luteum, P. citrinum, Mucor pyriformis, y otros. Parece ser que a
diferencia de lo que sucede en los procedimientos de fermentación por crecimiento
en profundidad, en los procedimientos de producción de ácido cítrico mediante
fermentación superficial, es preferible utilizar las diferentes cepas de A. niger. La
reacción química teórica, simplificada, de la producción de ácido cítrico a partir de
la glucosa es la siguiente:
C,H,,O, + l1/,0, - C,H,O, + 2H,O
glucosa
Bc. cltrico
En la producción de ácido cítrico intervienen otras reacciones intermedias, y
se producen otras sustancias.
Materias primas. LA mayor parte del ácido cítrico que se fabrica se obtiene
a partir de las melazas, prefiriéndose para ello la melaza de la remolacha azucarera
a la de la caña azucarera. En su fabricación también se ha ensayado la utilización