MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

138 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
tratamiento térmico (Figura 6.5). Stumbo (1 964) explicó el concepto de 120 de la
forma siguiente: suponiendo que D tiene un valor de 0,21 minutos para C. botulin14m
a 250 "F y que cada una de las lata$ de alimento contiene una sola espora, un
tratamiento térmico a 250 OF durante 2.52 minutos reduciría el número de esporas
de C. hot~rlinrrm a una sola espora en loL2 latas. Esto se puede expresar matemáticamente
de la forma siguiente:
F, = Drso(log a-log b)
= 0,21 (log 1-log 10-12)
= 0,21 x 12 = 2,52
A la vez que se considera que los tratamientos tdrmicos que se emplean comercialmente
para eliminar los microorganismos esporiigenos termófilos más
termorresistentes normalmente sobrepasan estc valor de Fo (no son raros los tralamientos
en los que Fo tiene un valor comprendido entre 6,0 y &O), se establece
un margen de seguridad adicional. Por consiguiente, a pesar de que se utiliza
universalmente, el concepto de 120 es un tanto arbitrario.
Si se examina la Figura 6.3, se puede comprender mejor la correspondencia
cxistente entre los valores de D y el espacio de tiempo necesario para reducir el
número de microorganismos de una determinada poblaci6n cuando se conoce o
se da por sabido un determinado valor de D.
Según se representa en la gráfica de la citada figura, cuanto mayor es el número
inicial de células o esporas, tanto más tiempo se tardará en reducirlo a una sola por
mililitro. Con un valor de D de 10 minutos, como en la figura, se necesitarían 60
minutos para que tuviera lugar la citada reduccih si el número inicial de esporas
fuese de 1 miI16n por mililitro, mientras que s61o se necesitarían 20 minutos si SU
número inicial fuese de 100 esporas. Transcurridos 80 minutos de tratamiento
térmico, teóricamente habría 0,Ol de espora por cada 100 mililitros del medio de
calentamiento. Asimismo, en la Figura 6.5 se representa gráficamente el concepto
del tratamiento térmico necesario para conseguir que existan fracciones de
cspora por unidad de volumen del medio de calentamiento o para que exista una
sola espora en un volumen mayor del citado medio. No siempre las gráficas de
supervivencia son líneas recias como las reprcsentadas en la citada figura. Las
grrificas convexas se han atribuido al agrupamiento de la celulas vegetativas o de
lay esporas, o a la capacidad de las células vegetativas dañadas por el tratamiento
térmico para reparar, hasta cierto punto, las lesioncs que han experimentado.
Se ha supuesto que la5 gráficas ciincavas son consecuencia del distinto grado
de resistencia de las células o de las esporas. En el primer tramo de la gráfica
puede aparecer una parte saliente, que indica que la inactivaci6n de las células vegetativas
o de las esporas transcurre con mayor lentitud, y otras veces, cuando el
número de microorganismos ha disminuido mucho, la grhfica puede descender de
[orma gradual, lo cual indica que existe un reducido número de cClulas vegetativas,
o de espora$ dotadas de un grado de termorresistencia más elevado que el de las
demá.7. De hecho, la muerte de lasbacterias no se suele conseguir con una
temperatura de calentamiento constante, ya que Csta aumenta desde que se
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