MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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212 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS E iD m" I, u U s - 3 o " N 3 Figura 10.1. Esquema del espectro electmmagnético en el que se puede observar la situación de los distintos tipos de radiación (Gentileza de Westinghouse Electric Corporation, Bloomfield, NJ.) a
CONSERVACION POR IRRADIACION 213 Aplicada a la industria alimentaria, la radiación de longitud de onda m& corta se puede a su vez dividir en dos clases. La radiación de frecuencia más baja y de menor energía, por ejemplo la zona ultravioleta del espectro, sólo tiene la energía suficiente para excitar las moléculas. Esta zona del espectro se emplea en la industria alimentaria y se trata de la misma en el epigmfe correspondiente a los rayos ultravioleta. Las radiaciones de frecuencia más alta contienen una gran cantidad de energía y, de hecho, son capaces de romper las molckulas en iones, y de aquíque semplee el término radiación ionizante para aludir a esta clase de radiaciones. RADlAClON ULTRAVIOLETA De las diversas radiaciones electromagnéticas, la radiación ultravioleta ha sido la que más se ha empleado en la industria alimentaria. La radiación con longitudes de onda próximas a los 260 nm es absorbida en gran cantidad por las purinas y por las pirimidinas y, por lo tanto, es la más bactericida. La radiación ultravioleta de longitud de onda en torno a los 200 nm es absorbida en gran cantidad por el oxígeno, puede dar lugar a la producción de ozono, y carece de eficacia frente a los microorganismos. Lgmparas germicidas ,En la industria alimentaria, la fuente usual de radiación ultravioleta son l as lámparas de cuarzo con vapor de mercurio o lámparas de mercurio a baja presión, las cuales emiten una radiación cuya longitud de onda es de 254 nm. La radiación de estas lámparas incluye rayos del espectro visible y los correspondientes a la zona del espectro que produce eritema, los cuales irritan la piel y las mucosas. Existen lámparas de tamaño, forma, y potencia diferentes. Los tipos más modernos sólo liberan cantidades insignificantes de ozono. Factores que influyen en su eficacia Se debe insistir en que sólo son eficaces los rayos directos, a no ser que procedan de reflectores especiales, e incluso en este caso su eficacia disminuye. Los factores que influyen en la eficacia de los rayos ultravioleta son los siguientes: 1 Tiempo. Cuanto mayor es el tiempo de exposición a una determinada dosis, tanto más eficaz es el tratamiento. 2 Intensidad. LA intensidad de los rayos que llegan a un determinado objeto, dependerá de la potencia de la lámpara, de la distancia que exista entre la
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