MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS BAJAS 17 1
La congelación suele ir acompañada de una importante disminución del
número de microorganismos viables existentes en el alimento. Esta disminución
observada en el número de microorganismos aislables puede ser debida a los
efectos letales y subletales que ejerce la congelación sobre los mismos.
Efectos letales
La congelación destruye muchas células microbianas, aunque de por sí no es
un procedimiento de esterilización. Una de las ténicas más universalmente
utilizadas para la conservación de cultivos microbianos consiste en congelarlos y
guardarlos congelados, normalmente en nitrógeno líquido. Se cree que los
efectos letales son debidos a la desnaturalización y precipitación de las proteínas
o de los enzimas indispensables para las células microbianas, posiblemente como
consecuencia del aumento de la concentración de solutos en el agua que queda
sin congelar, o, tal vez en parte, como consecuencia de las lesiones físicas que les
ocasionan los cristales de hielo. El enfriamiento rápido de lis células microbianas
desde una temperatura óptima para las mismas hasta 0°C también puede producir
su muerte. A este efecto observado se le denomina choque frío y se cree que
está relacionado con modificaciones experimentadas por los lípidos de la membrana
celular junto con la modificación de la permeabilidad de la célula o con la
liberación de enzimas inhibidores del restablecimiento de la integridad celular,
como, por ejemplo, el enzima inhibidor de la ribonucleasa.
Efectos subletales
Cuando se realizan recuentos de microorganismos en los alimentos congelados,
la disminución de su número no siempre significa la muerte real de un determinado
número de individuos de la población. De hecho, algunas células microbianas
pueden estar dañadas o lesionadas de tal forma, que su estado impide que
se restablezcan y se puedan contar. De las células microbianas que se encuentran
en este estado se dice que están dañadas por la congelación, dañadas por el hielo,
o dañadas en el aspecto metabólico. Por consiguiente, la congelación de los
microorganismos existentes en un determinado alimento puede ocasionarles
lesiones debidas a la acción directa del frio sobre los mismos. Como quiera que
estas células microbianas son capaces de restablecer su integridad celular si se
les concede tiempo para ello, o si a los medios que se utilizan para su recuento se
les añaden más factores nutritivos, en realidad no se trata de microorganismos
muertos.
La importancia que se concede a las lesiones que el frío produce en los microorganismos
existentes en los alimentos congelados, está relacionada con la determinación
del significado de los patrones bacteriológicos en este tipo de alimentos,
con la adecuación de los procedimientos de recuento, con la patogenicidad de los