MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA 69
Bacterias pectinolíticas
La pectina. son hidratos dqcarbono complejos a los que se debe la rigidez de
la pared de las células de las hortalizas y frutas. Las pectinas obtenidas del limón
se pueden utilizar como gelificantes en productos comerciales. El ablandamiento
de los tejidos vegetales, o la pérdida de la consistencia o poder gelificante de
algunos alimentos, pueden ser debidos a la actividad de varios enzimas pectolíticos
a los que se les denomina pectinasa. Pueden ser pectinolíticas especies de los
géneros Erwinia, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter,
y Flavobacterium, y también algunas especies de mohos.
Bacterias termofílicas o termófilas
Estas bacterias, cuya temperatura óptima de crecimiento es, como mínimo,
superior a 45T, si bien generalmente es de 55°C o más, tienen importancia en
aquellos alimentos que se mantienen a temperaturas elevadas. En las conservas
enlatadas de acidez baja, B. stearotltermophilus produce una alteración ácida sin
hinchamiento del envase. LA alteración por bacterias termófilas con producción
de gas de las conservas enlatadas se debe al crecimiento de C. thermosaccharolyticum.
Bacterias termodúricas
Se suelen considerar bacterias termodúricas aquéllas que son capaces de
resistir al tratamiento térmico de la pasteurización. Las especies de Bacillus, los
micrococos*, y los enterococos son capaces de sobrevivir en los huevos líquidos
sometidos a pasteurización. Con frecuencia se encuentran en los alimentos
bacterias de los géneros Clostridium, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus
y Microbacterium. A veces son termodúricos mohos como &ssOch: ,
lamys fulva e incluso algunas especies de los géneros Aspergillus y Penicillium.
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€%¡%%S bacterias termodúricas, como las pertenecientes al género Bacillus y los
enterococos, también pueden ser psicrótrofas (véase el epígrafe siguiente). En la
leche, en la que tienen importancia las temperaturas más elevadas y los tiempos
de refrigeración más prolongados, con frecuencia se pueden encontrar las citadas
bacterias termormistentes, o termodúricas, psicrótrofas.
Bacterias psicrotr6ficas o psicr6trofas
Estas bacterias pueden crecer a las temperaturas normales de refrigeración.
A diferencia de las bacterias psicrófilas, la temperatura óptima de crecimiento de