MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y AIII’ERACION DE LA LECHE 397
Además, se hace el vacío en el bote y se cierra. Su alteración, por consiguiente, es
debida principalmente a microorganismos que han penetrado en el bote después
de aplicados los tratamientos térmicos, sobre todo si en el mismo existe aire. Los
principales tipos de alteración son: (1) la producción de gas por levaduras que Eermentan
la sacarosa o, más rara vez, por bacterias coliformes, (2) el espesamiento
debido a micrococos, los cuales probablemente producen enzimas parecidos a
la renina, y (3) la aparición de c&otones>) que son colonias de mohos que crecen
en la superficie de la leche. El tamaño de estos botones depende de la cantidad de
aire existente en el interior del bote. Esta alteracicin se ha atribuido a especies del
género Aspergillus, por ejemplo a A. repens, y del género Penicillium.
POSTRES CONGELADOS
Los postres congelados incluyen los helados, la leche helada, l a s natillas congeladas,
los sorbetes y los polos. Los ingredientes pueden ser diversas combinaciones
de leche, nata, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo,
colorante, aromatizantes, frutas, nueces, agentes edulcorantes, huevos y ovoderivados,
y agentes estabilizanles. Cualquiera de estos ingredientes puede aportar
microorganismos al producto acabado e influir en la calidad del postre cuando &ta
se valora por el número de bacterias que contiene o por contener determinadas
especies de bacterias, como, por ejemplo, bacterias coliformes. No obstante, por
lo general, los postres congelados no suelen estar expuestos a alteraciones
mientras se conservan congelados. Los únicos tipos importantes de alteración
son los que tienen lugar en los ingredientes antes de mezclarlos o en la mezcla de
los mismos antes de congelarla. Puesto que la mezcla se pasteuriza antes de
congelarla, no debe haber problemas de alteracicin a no ser que se mantenga
temperaturas por encima de la temperaturd de congelación durante un tiempo
considerable, en cuyo caso la pueden agriar bacteria5 productoras de ácido.
MANTEQUILLA
Muchas de las alteraciones de la mantequilla tienen su origen en la nata con la
cual se fabrica, sobre todo cuando ha permanecido durante varios días en la granja
antes de ser recogida por la factoría de mantequilla. Durante este tiempo pueden
crecer en ella bacterias lácticas, bacterias que producen gas, y otros microorganismos
capaces de alterarla, y a continuacidn pueden crecer en ella mohos, por
ejemplo Geotricllum candidum. Las levaduras que fermentan la lactosa, que sólo
se encuentran en la nata en algunas ocasiones, pueden crear una elevada presión