MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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industria alimentaria esta micotoxina será objeto de nuevas
inquietudes.
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investigaciones e
Ocratoxina
Los trabajos publicados sobre l as aflatoxinas y la creencia de que existía una
correlación entre los metabolitos fúngicos y la elevada incidencia de cáncer de
hígado en la población bantú de Sudáfrica, impulsaron la investigación de la
posible presencia de micotoxinas en los granos de cerales de aquel país. Scott
(1965) aisló veintidós hongos (pertenecientes a siete especies) que eran tóxicos
para los patipollos, para l as ratas y para los ratones. Posteriormente, fue aislado e
identificado un metabolito tóxico de Aspergillus ochraceus al cual se le denominó
ocratoxina A. Además de la citada especie fúngica, se han encontrado otros mohos
que producen ocratoxina A (Tabla 25.1). Algunas cepas de P.viridicatum y de
P. palitans producen citrinina y ocratoxina A. Existe cierta creencia de que estas
dos micotoxinas pueden actuar sinérgicamente en los animales para producir nefrotoxicidad.
Propiedades químicas. Desde el punto de vista estructural, la ocratoxina A
es un derivado clorado de la isocumarina con un grupo amida unido a la fenilalanina.
También se ha aislado un análogo no clorado de este compuesto al que se la
ha denominado ocratoxina B. Además, existen otros componentes minoritarios,
entre los cuales se incluyen un éster metílico y un &ter etílico de las ocratoxinas
A y B, y la 4-hidroxiocratoxina A. A la luz ultravioleta, la ocratoxina A tiene
fluorescencia verde, mientras que la ocratoxina B tiene fluorescencia azul.
Toxicidad. La ocratoxina Aes tóxica para los patipollos, para las ratas, para los
pollitos, para la trucha y para otros animales. Su toxicidad para las ratas es
aproximadamente la tercera parte de la correspondiente a la de la aflatoxina B,.
Los demás derivados o análogos tienen un grado de toxicidad igual o menor que
la ocratoxina A. Se ha comprobado que producen lesiones en los riñones de las
ratas y lesiones en la trucha y en los pollitos. La citrinina también produce lesiones
en los riñones de los animales. La nefrosis fúngica, una enfermedad que se
presenta en los cerdos, tuvo una elevada incidencia cuando los animales eran
alimentados con grano de cereales que había sido cosechado húmedo. Se cree
que los mohos que producen ocratoxina y citrinina son los causantes de este síndrome.
Si estos mohos que elaboran micotoxinas se aislan y se cultivan en medios
sintéticos, se produce citrinina. La ingestión de citrinina por ratas, conejos, cobayas
y cerdos, origina lesiones renales parecidas a las observadas en los cerdos
afectados de nefrosis fúngica (Van Walbeek, 1973). Se consideró que una mezcla
de alfalfa y hierba que estaba enmohecida era la causante de un elevado número
de casos de aborto en vacas lecheras (Still y otros, 1971). Si bien no se aisló
la ocratoxina A, se identificó una cepa de AsyergilZus que producía ocratoxina.