MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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CONSERVACION
La mayoría de los cereales y sus productos derivados tienen una aw tan
reducida, que resulta poco difícil evitar la multiplicacicin de los microorganismos
con tal de que estos alimentos se guarden en almacenes secos. Estos alimentos
se almacenan a granel o en contenedores que impiden la entrada de insectos, los
protegen contra el fuego e impiden los cambios bruscos de temperatura y, por lo
tanto, que su humedad aumente. Para los alimentos secos se recomienda una
temperatura de almacenamiento alrededor de 4,4 a 7,2"C. Algunos productos de
panadería, por ejemplo las piezas de pan, los bollos, las tortas, las pastas, las
empanadas, y las mezclas enlatadas, contienen la suficiente humedad como para
estar expuestas a alteraciones, a no ser que se empleen procedimientos especiales
para conservarlos o que la rotación de existencias sea rhpida.
ASEPSIA
De igual forma que en otras industrias alimentarias, la limpieza e higienización
apropiadas del equipo son indispensables tanto por razones sanitarias como para
conseguir la conservación de los alimentos. Es posible que las bacterias que
producen la viscosidad del pan y las productoras de ácido que agrian las masas de
panadería, procedan de un equipo incorrectamente higienimdo. El pan, las tortas,
y otros productos de panadería que pueden estar expuestos a las alteraciones por
mohos, se deben proteger de la contaminacicin por esporas de mohos. La proteccícin
del pan tiene una importancia extraordinaria. El pan sale del homo desprovisto
de esporas de mohos vivas, y de aquí que se deba enfriar inmediatamente en
una atmósfera que no l as contenga, cortarlo con cuchillas desprovistas de esporas
y envolverlo sin tardanza.
EMPLEO DE CALOR
Los productos de panadería se pueden vender sin cocer, parcialmente cocidos,
o totalmente cocidos. La cocción total normalmente destruye todas las
células bacterianas, l as levaduras y l as esporas de los mohos, pero no destruye las
esporas de las bacterias que producen viscosidad ni las de otras bacterias; incluso
se ha dicho que l as esporas de mohos existentes en los paños que se utilizan en
las panaderías para cubrir la masa del pan mientras fermenta, son capaces de