MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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110 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS En la Tabla 5.1 se ofrece un resumen de los principales factores de la conservación, junto con su modo de acción y forma de ejecución. , , I , Tabla 5.1. Clasificación de los agentes conservantes. Modo de acción Agente conservante Form de actuación Inactivación de los Calor microorganismos Radiaciones Inhibición o retardamiento Frío de la multiplicación de los microorganismos Disminución de la cantidad de agua (dism. de la actividad agua) Restricción de la llegada de microorganismos a los alimentos Disminución de la cantidad de oxígeno Aumento de la cantidad de CO, Acidificación Alcohol Adición de conservadores Control de la microestructura Descontaminación Manipulación aséptica o limpia Envasado Fuente: Gould y otros (1983). *N. del T.: Metilparabeno, etilparabeno, propilparabeno. Pasteurización Esterilización Radicidación Radurización Radappertización Refrigeración Congelación Desecación Añadir sal Añadir azúcar Añadir glicerol Añadir otros solutos o emplear combinaciones de los anteriores Envasar al vacío Envasar en nitrógeno Envasar en CO, Añadir ácidos Fermentación láctica Fermentación acética Fermentación Reforzamiento Inorgánicos (por ej., sulfitos nitritos) Orgánico (por ej., sorbatos, benzoatos, parabenos*etc.) Antibióticos (por ej., nisina) Humo Emulsiones (agua/aceite) Ingredientes Materiales de envasado, por ej., con agentes químicos (HCI, H,O,), calor, radiaciones (ionizantes o x; no ionizantes) Tratamiento super limpio Tratamiento aséptico Envasado aséptico o limpio
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Otras obras de Editorial ACRIBIA, S
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KAY,DAISYE. - Legumbres alimenticia
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