MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DEL SANEAMIENTO
DE ALIMENTOS 643
elevado número de bacterias por gramo, no se encontraron ni salmonelas ni C.
perfiíngens, y se encontraron importantes cantidades de estreptococos (la mayoria
de los cuales, sin embargo, eran coagulasa-negativos), siendo más elevado
su número en los bocadillos húmedos que en los secos, y una cantidad notable en
los que se habían calentado hasta 55,5"C y se habían servido calientes. McCroan
y otros (1964) obtuvieron resultados parecidos, llegando a la conclusión de que
los bocadillos de jamón con especias y los de queso eran m& peligrosos que los
que contenían mahonesa, por ejemplo los bocadillos de ensalada con huevo y los
de ensalada con pollo, ya que el contacto con la salsa ácida contribuyó a inhibir la
multiplicación de los estafilococos. Un estudio má5 reciente llevado a cabo por
Christiansen y King (1971) puso de manifiesto que el 60 por cien de los bocadillos
analizados contem'an estafilococos coagulasa-positivos.
METODOS CORRECTOS DE FABRICACION
Varias disposiciones recientes promulgadas por el Ministerio de Sanidad,
Educación, y Bienestar, por el Servicio de Salud Pública, y por la Dirección
General de Alimentos y Fármacos (FDA)l especifican los actuales métodos
correctos de fabricación (GMPsj' durante la elaboración, tratamiento, envasado
y conservación de los alimentos destinados al consumo humano. Estos métodos
se pueden encontrar en el Epígrafe 21 del Código de Disposiciones Federales.
Tienen especial interés los NGMPs paraguasw, ya que abarcan, de una forma
general, muchos aspectos de la industria alimentaria. El ccidigo abarca disposiciones
que serían de interés para el inspector de alimentos, entre lascuales se
incluyen disposiciones relativas alas edificaciones y al terreno, al equipo y ulillaje,
a las medidas higiénicas y su control, a las operaciones de saneamiento, a los
tratamientos y controles, y al personal. Además, existen GMPs específicos para
el pescado y alimentos marinos; para los productos derivados del cacao y productos
de paFtelería; para el agua embotellada; para los productos de panadería; para
las nueces y los cacahuetes; para los encurtidos y para los alimentos fermentados,
acididificados, y de acidez baja (propuestos): y para los alimentos de acidez baja
tratados por el calor y envasados en recipientes cerrados herméticamente.
' N. del T.: FDA = Food and Drug Administration.
*N. del T.: GMPs = Good manufacturing practices. Según definicih de la ICSMSF (Comisi6n
Internacional para Especificaciones MicrobiolGgicas de los Alimentos) son aaquellos
métodos que, en un planta procesadora de alimentos, proporcionan alimentos de una calidad
micuobiol6gica aceptable, satisfactoriamente controlada por análisis de laboratorio. Los
GMPs normalmente se describen en un código que define los tratamientos, el equipo, las instalaciones
de la planta, las normas higiénicas y los aniilisis de laboratorio que se empleanr.