MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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miento eliminaría la antigua costumbre de preparar, durante una serie de días,
inóculos cada vez más voluminosos del fermento industrial. Para preparar la
cantidad suficiente de fermento industrial para sembrar un gran tanque de leche
destinada a la fabricación de queso se solía tardar varios días durante los cuales se
sembraban en volúmenes de leche cada vez mayores, una serie de inóculos, todos
los cuales habrían derivado del cultivo de reserva.
\ El fermento más corriente es el cultivo láctico, el cual suele estar integrado por
una mezcla de cepas de Streptococcus lactis subespecie lactis", y de S. mesenteroides
subespecie cremoris" para la producción de ácido láctico y de Leuconostoc
cremoris" o Streptococcus lactis subespecie diacetylactis" para la producción de
sabor y aroma. En un mismo concentrado de cultivo se incluyen varias cepas de
estreptococos lácticos de distinta sensibilidad a los bacteriófagos para garantizar
que no surjan inconvenientes como consecuencia de la infección fágica de los
microorganismos del cultivo.
Por lo general, los cultivos lácticos se incuban a temperaturas comprendidas
entre 21,l y 22,2"C, aunque en la preparación de los cultivos iniciadores para la fabricación
del queso se han empleado temperaturas que oscilan entre 23,9 y 26,7"C.
Se deja que el cultivo madure hasta que alcanza la acidez titulable conveniente de
acuerdo con la finalidad para la cual el cultivo se va a utilizar.
En la fabricación del suero de mantequilla fermentado, en la fabricación del
yogurt y en la fabricación de varios tipos de queso se utiliza un cultivo láctico mixto.
En el suero de mantequilla fermentado son especialmente importantes las
bacterias que comunican el aroma a este producto. El típico fermento del yogurt
es una mezcla de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.
bulgaricus. Cuando se siembran y se manipulan cultivos mixtos se deben tener en
cuenta la temperatura de incubación y la duración de ésta que mejor mantendrán
la población mixta deseada y, por consiguiente, que eviten que una determinada
cepa o una determinada especie predomine sobre las demás. La utilización de
cultivos concentrados congelados elimina muchos de estos inconvenientes.
Además, los cultivos procedentes de laboratorios especializados en la preparacicin
de fermentos tienen la ventaja de que se adquieren cepas compatibles que
previamente han sido seleccionaday y probadas.
Según se indica en el Capítulo 22, el (