MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

hLTEKAClON DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS 407
caciones que se producen en el alimento, por ejemplo la putrefacción, la putrefacción
ácida, la producción de gas, y el oscurecimiento. Los tipos de alteraciones
también se pueden clasificar teniendo en cuenta los alimentos a los cuales afectan.
Los tres tipos de alteraciones biológicas más importantes de los alimentos que se
venden enlatados (los cuales se describen a continuación) son: el agriado plano,
la alteración por TA, y la putrefacción. Un cuarto tipo importante de alteración,
debida a la actuación de los alimentos ácidos sobre el hierro de la lata, produce el
abombamiento por hidrógeno.
Tipos de alteración por bacterias esporógenas termófilas
La mayoría de los casos de alteración de alimentos enlatados tratados por el
calor que se venden en el comercio, son debidos a bacterias termófilas porque sus
esporas son más termorresistentes que las de la mayoría de las bacterias
mesófilas: Los tres principales tipos de alteracicin por bacterias termófilas son: el
agriado plano, la alteración por TA, y la alteración sulthídricao cqwtrefacción sulfhídricaw
.
Agriado plano. La denominación de este tipo de alteración deriva del hecho
de que las tapas de los botes que contienen el alimento permanecen planas
durante el agriado, es decir, durante la produccicin de ácido láctico en el alimento
por las bacterias lácticas del agriado plano. Como quiera que los botes conservan
su aspecto externo normal, este tipo de alteración no se puede detectar inspeccionando
los botes sin abrirlos, sino que para ello se deben realizar cultivos a partir
del contenido de los botes. Este tipo de alteracidn se presenta principalmente en
los alimentos de acidez baja, como por ejemplo en los guisantes y en el maíz (grupo
I), y es producida por especies del género Bucill~s. El agriado plano de los
alimentos ácidos, como son los tomates o el jugo de tomate, lo produce B. coaplans,
una singular especie termcifila facultativa. La5 distintas especies de
Bucillm que son capaces de producir ácido en los alimentos, sin que tenga lugar
la producción de gas, pueden ser mesófilas, termófilas facultativas, o termófilas
estrictas. Las esporas de lar especies mesdfilas son las menos termorresistentes,
soliendo resultar destruidas por el tratamiento térmico y, por consiguiente,
rara vez intervienen en el agriado plano de alimentos de acidez baja. Las esporas
de las especies termófilas, en cambio, son bastante más termorresistentes, pudiendo
resistir el tratamiento térmico y posteriormente producir el agriado plano.
Las especies termófilas que resisten el tratamiento térmico, como por ejemplo B.
steal.ot/rermopltilrts, no producirían alteraciones a no ser que el alimento enlatado
se mantuviese caliente durante algún tiempo, como ocurre cuando las latas se
enfrían lentamente o cuando en los trópicos se almacenan sin refrigerar, aunque,
a temperaturas ordinarias, lar especies termcifilas facultativas podrían crecer. La
fuente inmediata de las bacterias del agriado plano suele ser el equipo de la planta
de fabricación de conservas enlatadas, por ejemplo las calderas de escaldado,