MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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Las bacterias existentes en la harina de trigo incluyen esporas de especies del
género Bacillus, bacterias coliformes y algunos representantes de los géneros
Aclrromohacter*, Flavohclerirrm, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia.
Las esporas de mohos son principalmente las de las especies de los géneros
Aspergillus y Penicillium, y también algunas perlenecientes a especies de los
géneros Alternaria, Cladosporium, y de otros géneros. El número de bacterias es
muy variable, pudiendo encontrarse desde unos pocos cientos a varios millones
por gramo. Algunas muestras de harina de trigo procedentes de la venta al por
menor contienen por gramo desde unos pocos cientos a vanos miles de bacterias,
de veinte a treinta esporas de bacilos y de 50 a 1 O0 esporas de mohos. Las harinas
patentadas suelen dar recuentos más bajos que las integrales o de bajo grado de
extraccicin, y las cifras obtenidas en los recuentos disminuyen con el almacenamiento.
En las harinas preparadas se suelen obtener recuentos más elevados, los
cuales son todavía m& elevados (de 8.000 a 12.000 microorganismos por gramo,
por término medio) cuando se trata de harinas de trigo que no han sido tamizadas
y de harinas integrales de trigo, ya que estos tipos de harina contienen también la
parte externa del grano de trigo y no se blanquean. En la Tabla 11.1 se indica la
microflora normal hallada en los distintos granos de cereales y en sus productos
derivados.
El grano de maíz molido y la harina de maíz contienen desde varios cientos a
varios miles de bacterias y mohos por gramo. Los mohos predominantes son l as
especies de los géneros Fusarium y PeniciNirtm. Las maltas contienen gran
cantidad de bacterias, generalmente del orden de millones por gramo, debido a
que su incubacicin se lleva a cabo con humedad.
La superficie de una hogaza de pan recién cocida está prácticamente exenta de
microorganismos vivos, pero, durante el tiempo que permanece enfrihndose y
antes de ser envuelta, está expuesta a la contaminación por l as esporas de mohos
existentes en el aire. Al cortarla a rebanadas, se puede contaminar con los
microorganismos existentes en el aire, en la cuchillas o en la envoltura. Las tortas
están expuestas al mismo tipo de contaminacicin. Las esporas de las bacterias
capaces de originar la viscosidad del pan resistirán el tratamiento de cocción.
Desde el punto de vista de la salud pública, la contaminación con mohos de los
granos de cereales y de los productos derivados de los mismos, ha adquirido gran
interés debido a que es posible que contengan micotoxinas. El frecuente aislamiento
de Aspergillus flavus y A. parasilicrts, especies de mohos capaces de
elaborar aflatoxinas, avala la necesidad de reducir su contaminación con mohos y
de evitar l a s circunstancias que permiten su crecimiento. Otros mohos corrientemente
aislados, como son las especies de los géneros F1tsarirtm y Penicillium, son
perjudiciales porque también son capaces de elaborar micotoxinas (véase el
Capítulo 25). En la Tabla 11.2 S ofrece la distribucicin de la aflatoxina B, en las
distinta5 fracciones del grano de maíz.