MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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La Food and Drug Administration ha autorizado el tratamiento por inmersión
en un baiio con una solución de clortetraciclina o de oxitetraciclina, para conservar
las canales de las aves de corral, fijando como nivel de tolerancia para estos
antibióticos la concentración de 7 p.p.m. en las canales de las aves evisceradas no
cocinadas. Parece ser que se ha concedido esta autorización porque se aportaron
pruebas que demostraron (1) que el empleo de estos antibióticos proporciona
mayor protecci6n al consumidor, (2) que este procedimiento de conservación no
es un sustitutivo de las medidas higiénicas básicas, y (3) que durante la cocción de
la carne de ave, el antibiótico se destruye dejando en la misma productos residuales
que no son perjudiciales. La FDA ha anulado esta autorización para emplear
los citados antibióticos. En la actualidad está permitido emplear estas tetraciclinas,
a la concentración de 5 p.p.m., solamente en el pescado fresco, en las
veneras1 sin concha, y en los camarones2 sin pelar. El antibiótico se puede aplicar
en forma de baiio en el que se sumergen los citados alimentos en la solución de
tetraciclinas, o añadiéndolo al agua con la cual se fabrica el hielo que se emplea
para refrigerarlos.
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CONSERVADORES QUE SE ORIGINAN
EN LOS PROPIOS ALIMENTOS
Las fermentaciones que tienen lugar en los alimentos pueden resultar útiles
para una de l as siguientes finalidades o para ambas: (1) para producir sabores y
propiedades físicas deseables y que antes no tenían, y, por consiguiente, para
producir un alimento diferente, y (2) para favorecer la conservación de los
alimentos. La importancia relativa de ambas finalidades es distinta en cada alimento
y es dificil valorarla. Indudablemente, las primeras leches fermentadas y el
sauerkraut fueron consecuencia de hallazgos empíricos que resultaron útiles,
principalmente, para guardar almacenadas durante un tiempo prolongado la leche
y la col, aunque, posteriormente, el paladar del hombre se inclinó hacia el consumo
de alimentos fermentados, y de aquí que en la actualidad se elaboren tanto por su
sabor especial como porque se conservan fácilmente.
Los conservadores que se originan en los propios alimentos como consecuencia
de l actividad de microorganismos, son, en su mayor parte, ácidos (principalmente
ácido láctico) y alcohol. El efecto conservador de estas sustancias se complementa
casi siempre por uno o más agentes conservadores auxiliares, como
son la temperatura, el calor, la anaerobiosis, el cloruro sódico, el azúcar, o la
adición de un ácido.
'N. del T.: Conocidas también con las denominaciones de vieiras o conchas de peregrino.
2N. del T.: Crustáceos del género Palemon, a los que también se les denomina quisquillas,
pertenecientes a las especies P.serratus y P. squillas.