MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICKOBIOIBGIA DE LOS ALIMENTOS
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I
de gas en el interior de los envases que contienen la nata. De hecho, la mayoría de
los tipos de alteracicin descritos para la leche en la primera parte de este capítulo
se podrían dar en la nata y podrían afectar a la mantequilla elaborada a partir de la
misma.
Tanto la probabilidad de que se altere como el tipo de alteración dependerán
de la clase de mantequilla y del ambiente donde se conserva. Debido a la elevada
concentracicin de sal existente en la escasa cantidad de humedad que contiene,
con relación a la mantequilla que no contiene sal, existe menor probabilida de que
en la mantequilla salada crezcan microorganismos. En general, la mantequilla que
se elabora con nata dulce se conserva mejor que la que se elabora con nata agria.
En la actualidad, la mayor parte de la mantequilla de este país' se fabrica con nata
pasteurizada, en la cual se han destruido casi todos los microorganismos. Asimismo,
la mantequilla se suele conservar refrigerada, y durante su almacenamiento
en el comercio se mantiene en torno a -17,8"C, temperatura que no permite que
se multipliquen los microorgnismos. Por las razones expuestas, las bacterias no
suelen multiplicarse en la mantequilla y, en el caso de que se multipliquen en ella,
su crecimiento no es abundante. No obstante, el sabor de la buena mantequilla es
tan delicado que cualquier multiplicacicin de microorganismos que tenga lugar en
ella, por insignificante que sea, puede alterar notablemente su sabor.
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Sabores anormales
Según ya se ha indicado, los sabores no deseables de la mantequilla pueden
tener su origen en la nata, que puede adquirirlos del pienso que come la vaca,
absorberlos del ambiente, o pueden aparecer en ella como consecuencia del
crecimiento de microorganismos. Alimentos tales como las cebollas, los ajos, la
especie Galinsoga parvijlora2, el mastuerzo3, y el ensilado de mala calidad aportan
sabores anormales a la nata. Los compuestos volátiles que pueden ser absorbidos
a partir del aire ambiental constituyen los olores procedentes del establo y
de los compuestos químicos que en el mismo se emplean, por ejemplo el queroseno,
la gasolina, los sprays anti-moscas, los desinfectantes, etc. La multiplicación
de los microorganismos en la nata y en la leche de la cual se obtiene, puede dar
lugar a cualquiera de los siguientes sabores desagradables:
1 Sabor a queso, producido por lactobacilos
2 Sabor a rancio, como consecuencia de la actividad lipolítica llevada a cabo
por bacterias y mohos y, tal vez, debido a la lipasa existente en la nata
3 Sabor a establo, producido por especies del género Enterobacter