MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS HORTALIZAS 27 1
de sus productos derivados predominarán las levaduras y los mohos. Además,
algunas frutas contendrán microorganismos patógenos para l a s plantas o microorganismos
saprófitos causantes de alteraciones que es posible que se multipliquen
una vez recolectadas. Estas frutas que presentan defectos deben ser separadas
y se deben poder expurgar l as partes alteradas. A veces, en el interior de l as
frutar sanas existen algunos microorganismos.
ASEPSIA
Las frutas, lo mismo que las hortalizas, durante el tiempo que media entre su
recolección y el momento de ser sometidas a algún tipo de tratamiento, esthn
expuestas a ser contaminadas por los envases y por frutas alteradas, y de aquí que
se deba tener el máximo cuidado para evitar este tipo de contaminación. Antes de
su recolección, lar frutas suelen estar expuestas a los insecticidas y fungicidas y
es posible que su flora microbiana sea alterada por estos tratamientos.
ELlMlNAClON DE MICROORGANISMOS
El lavado total de las frutas sirve para eliminar no sólo la suciedad, y por
consiguiente la contaminación casual de microorganismos, sino también los
restos de aerosoles tóxicos. El lavado de las frutas puede llevarse a cabo con agua,
con soluciones de detergentes, o incluso con soluciones bactericidas, como por
ejemplo con agua clorada. El expurgo de las partes alteradas de las frutas también
elimina microorganismos. Los zumos líquidos de frutas se pueden esterilizar por
filtración.
EMPLEO DEL CALOR
Las frutas rara vez se blanquean antes de someterlas a otros tratamientos, ya
que el blanqueo las daña excesivamente. En el Capitulo 6 ya se estudiaron los
fundamentos en los que se basa el tratamiento térmico de las frutas enlatadas,
habiéndose puesto varios ejemplos de dicho tratamiento. Téngase en cuenta que
las frutas, de acuerdo con su pH, se pueden incluir en uno de estos dos grupos:
frutar úcidas, como por ejemplo los tomates, las pera? y la piña americana, y frutas
muy úcidas, como por ejemplo las bayas. La mayoría de las frutas no requieren ser
tratadas en un esterilizador a presión, ya que el calentamiento próximo a los